martes, 7 de octubre de 2008

Leche de vaca


La leche de vaca


Actividades para el estudiante:


1.- Organice los datos y observaciones registradas a lo largo del experimento y elabore un informe. Cuando sea posible indique el valor medido y el valor aceptado o establecido.


2.- Represente en un gráfico, los datos de la composición química de la leche. ¿Cuál es el componente mayoritario de la leche?


3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1


4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?


5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.


6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.


7.- Considerando el proceso de elaboración del queso, ¿cuáles son las dos proteínas mayoritarias presentes en el suero del queso?


8.-¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?


EVALUACiÓN:


Trabajo de campo.......................(5% trabajo en equipo)

Trabajo bibliográfico..................(5% Trabajo coolaborativo)

ESCRIBIR LOS NOMBRES COMPLETOS, NUMERO DE LISTA Y GRUPO..(5%)

Esquemas o dibujos....................(5% trabajo en equipo)


El trabajo completo deberas subirlo como día limite: 24/10/08. Hora: 9:00.

Nota: no se revisan trabajos fuera de tiempo


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::SUERTE::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::







17 comentarios:

YEHIMI KAREN AGUILAR GONZALEZ dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFICIAL Nº 54




PRACTICA DE LABORATORIO



PROFESOR:

OSBALDO MARTINEZ FERIA

MATERIA:

BIOLOGIA

ELABORADO POR:

YEHIMI KAREN AGUILAR GONZALEZ

BLANCA ESTELA CRUZ MONTAÑO

MARGARITA CHAVEZ MENDOZA

JOSE ARMAND MORA ALFARO

PATRICIA MORA REYES

JESSICA IVETH NOLASCO ORTIZ

LORANY VELASCO SANDOVAL

HUGO ZALETA LEINES













PROPOCITO

Es determinar la calidad nutricional de la leche de vaca y poderla experimentar en el laboratorio y poder saber como alumno que es la que contiene, nos favorece, su temperatura ambiental o tibia, y su densidad, como se comporta con otros materiales

INTRODUCCCIÓN
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de ali¬mentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%



Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.
Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5(J.m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que cons¬tituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzi¬mas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no pro¬teicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minera¬les (K+, Ca2+, Cl-, Na*, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteí¬nas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de me¬nor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se pre¬para haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tra¬tamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el compo-nente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de gra¬sa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos pa¬ra cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su me¬tabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las núcelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (3, k) que, debi¬do a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja co¬mo residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actua¬lidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al conte¬nido de lisina, triptofano y amnoácidos con azufre (ver tabla O).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA H. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89
La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisci¬plinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, quími¬cos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del produc¬to y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los pa-rámetros mencionados.
MATERIALES NECESARIOS
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
**
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondopequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsenv
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


PROCEDIMIENTO

a) MEDICION DE PH
Se tomo una cinta indicadora de ph y se sumergió en los 10 ml de leche de vaca en un tubo de ensayo y su resultado del valor de ph obtenido es en la cinta nos dio el valor que registraba su envoltura nº 7 que es ``neutro.

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1º Se coloco 90 ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100 ml, determinar la temperatura de la leche que es de 26.5 ºC
2º medir la densidad usando un densímetro
Peso de la probeta es de 143.5 g
Peso de la leche en la probeta es de 227 g
Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml
3º Registrar el dato de la densidad y la temperatura compara el valor establecido la C.A.A 36.5 – 143.5g =083.5g = leche C.A.A.
Código alimenticio argentino 1.028 – 1.034 =0.194


c) ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche
2. Agregue 5ml de etanol 68%
3. Observe si se produce la forma de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupciones de la cadena de frió.
4º Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.

d) SEPARACIÓN DE CASEINA
Colocamos 2000 ml de leche de vaca (de preferencia descremada) se utilizo en un recipiente y al ponerla a temperatura ambiente y/o tibia se le agrego 2 cucharadas de vinagre en el recipiente que contiene la leche, se agito la leche junto con el vinagre para poderlos mezclar t se dejo reposar durante unos minutos.
Se empezó a separar la leche con el suero que contiene la misma se formo como tipo calostros o como en uno de los métodos para la elaboración del queso y eso lo filtramos (colamos con una tela muy fina y resistente) y el producto que se obtuvo como ya avía comentado ase un momento es parecida a la de un queso en su procedimiento o elaboración.









e) INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
Al momento en el que la leche se combino, surge un olor desagradable dentro del tubo de ensayo surgieron dos colores diferentes una parte blanca y el otro un tono mas oscuro.
Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.
Colores: de bajo hacia arriba amarillo, azul, verde, rojo, morado.
f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
Caja de petri = 44.5g + Varilla de vidrio = 20g =64.5g

g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
La leche cambia de color azul claro, la parte de abajo se esta poniendo solidó. La leche esta descremada.

alejandra dijo...

ALEJANDRA JAZMIN VILLALPANDO MOTA
ESCUELA PREPARATORIA Nº 54
PRACTICA DE LABORATORIO

PROFESOR:
OSBALDO

MATERIA:
BIOLOGIA

ELABORADO POR:

ANGEL MENDOZA ARACELI
GONZALEZ FLORES JANEHT
PALMA SUAREZ MARYCARMEN
SOTO VAZQUEZ ALEJANDRA
ANEL JAZMIN
VILLALPANDO MOTA ALEJANDRA JAZMIN

PROPOCITO

Es determinar la calidad nutricional de la leche de vaca y poderla experimentar en el laboratorio y poder saber como alumno que es la que contiene, nos favorece, su temperatura ambiental o tibia, y su densidad, como se comporta con otros materiales

INTRODUCCCIÓN
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de ali¬mentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%



Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.
Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5(J.m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que cons¬tituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzi¬mas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no pro¬teicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minera¬les (K+, Ca2+, Cl-, Na*, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteí¬nas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de me¬nor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se pre¬para haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tra¬tamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el compo-nente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de gra¬sa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos pa¬ra cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su me¬tabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las núcelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (3, k) que, debi¬do a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja co¬mo residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actua¬lidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al conte¬nido de lisina, triptofano y amnoácidos con azufre (ver tabla O).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA H. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89
La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisci¬plinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, quími¬cos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del produc¬to y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los pa-rámetros mencionados.
MATERIALES NECESARIOS
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
**
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondopequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsenv
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


PROCEDIMIENTO

a) MEDICION DE PH
Se tomo una cinta indicadora de ph y se sumergió en los 10 ml de leche de vaca en un tubo de ensayo y su resultado del valor de ph obtenido es en la cinta nos dio el valor que registraba su envoltura nº 7 que es ``neutro.

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1º Se coloco 90 ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100 ml, determinar la temperatura de la leche que es de 26.5 ºC
2º medir la densidad usando un densímetro
Peso de la probeta es de 143.5 g
Peso de la leche en la probeta es de 227 g
Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml
3º Registrar el dato de la densidad y la temperatura compara el valor establecido la C.A.A 36.5 – 143.5g =083.5g = leche C.A.A.
Código alimenticio argentino 1.028 – 1.034 =0.194


c) ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche
2. Agregue 5ml de etanol 68%
3. Observe si se produce la forma de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupciones de la cadena de frió.
4º Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.

d) SEPARACIÓN DE CASEINA
Colocamos 2000 ml de leche de vaca (de preferencia descremada) se utilizo en un recipiente y al ponerla a temperatura ambiente y/o tibia se le agrego 2 cucharadas de vinagre en el recipiente que contiene la leche, se agito la leche junto con el vinagre para poderlos mezclar t se dejo reposar durante unos minutos.
Se empezó a separar la leche con el suero que contiene la misma se formo como tipo calostros o como en uno de los métodos para la elaboración del queso y eso lo filtramos (colamos con una tela muy fina y resistente) y el producto que se obtuvo como ya avía comentado ase un momento es parecida a la de un queso en su procedimiento o elaboración.









e) INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
Al momento en el que la leche se combino, surge un olor desagradable dentro del tubo de ensayo surgieron dos colores diferentes una parte blanca y el otro un tono mas oscuro.
Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.
Colores: de bajo hacia arriba amarillo, azul, verde, rojo, morado.
f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
Caja de petri = 44.5g + Varilla de vidrio = 20g =64.5g

g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
La leche cambia de color azul claro, la parte de abajo se esta poniendo solidó. La leche esta descremada.

13 de octubre de 2008 16:42

Sandoval Sandoval Leticia dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFICIAL Nº 54




PRACTICA DE LABORATORIO



PROFESOR:

OSBALDO MARTINEZ FERIA

MATERIA:

BIOLOGIA

ELABORADO POR:
Arriaga Climaco Iris
Cohetero Gonzalez Fernando Eduardo
Diaz Ramos Andres
Lozada Arteaga Leslie Karen
Olivera Hernandez Francisco J
Olivo Ramos Ruben
Ramirez Basurto Jose Ivan
Sandoval Sandoval Leticia

Propocito
es saber que es lo que contiene la leche y en que nos favorece,y como se comporta con los demas materiales

introduccion
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de ali¬mentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%



Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.
Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5(J.m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que cons¬tituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzi¬mas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no pro¬teicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minera¬les (K+, Ca2+, Cl-, Na*, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteí¬nas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de me¬nor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se pre¬para haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tra¬tamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el compo-nente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de gra¬sa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos pa¬ra cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su me¬tabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las núcelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (3, k) que, debi¬do a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja co¬mo residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actua¬lidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al conte¬nido de lisina, triptofano y amnoácidos con azufre (ver tabla O).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA H. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89
La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisci¬plinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, quími¬cos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del produc¬to y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los pa-rámetros mencionados.
MATERIALES NECESARIOS
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
**
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondopequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsenv
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret

procedimiento
a) medicion del pH
el valor obtenido de pH fue de 7

b)determinacion de la dencidad

la temperatura de la leche fue de 20 grados centigrados
la dencidad de la probeta 101.2gr
dencidad de la probeta con leche 195.5 gr

c)c) ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche
2. Agregue 5ml de etanol 68%
3. Observe si se produce la forma de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupciones de la cadena de frió.
4º Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.

d) separacion de caseína
despues de haberle agregado el vinagre la leche se corto y se produjo una masa gelatinosa ademas de que la leche se puso de color verdosa y parecia queso hechado a perder

e)e) INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
Al momento en el que la leche se combino, surge un olor desagradable dentro del tubo de ensayo surgieron dos colores diferentes una parte blanca y el otro un tono mas oscuro.
Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.
Colores: de bajo hacia arriba amarillo, azul, verde, rojo, morado.
f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
Caja de petri = 44.5g + Varilla de vidrio = 20g =64.5g

g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
La leche cambia de color azul claro, la parte de abajo se esta poniendo solidó. La leche esta descremada.

comentarios
Ruben
La practica que realizamos en el laboratorio sobre la leche.
Me parecio muy importante ya que a travez de eso observe que tanto de vitaminas contiene, tambien calortias, proteinas y minerales, etc, y se le puede sacar otros beneficios a la leche cuando se esta echando a perder, se puede colar y lo espeso se hace suero, y lo colado se hace requeson.

Francisco Javier
Mi comentario acerca de la practica del laboratorio, que hizo con la leche de vaca, es de que estuvo interesante asi pudimos conocer los tipos de reacciones que tiene la leche

Andres
Es que la practica es un medio para saber como realmente se puede calentar, pesar o descomponer la leche con vinagre

Leslie
En la practica vimos la descomposicion de la leche y como se hacer sus derivados como el queso y sacar el pH

Iris
La practica me parecio muy intereso ya que realizamos que no crei que se pudiera hacer como por ejemplo la cheche que le hechamos vinagre y se separo en una masa y un liquido llamado suero.

Leticia
Pudimos observar que la leche es la unica fuente natural de lactosa y tambien sus derivados como las proteinas el pH y todo lo que no sabia de la leche.

elena lomeli lopez dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFICIAL Nº 54

PRACTICA DE LABORATORIO

PROFESOR: OSBALDO MARTINEZ FERIA

MATERIA: BIOLOGIA

ELABORADO POR:

LA LECHE

Propósito:

Introducción

El código alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.

La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%

Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.

Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles

Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minerales (K+, Ca2+, Cl-, Na+, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteínas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de menor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se prepara haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tratamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de grasa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos para cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su metabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.

Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas, debido a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja como residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actualidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al contenido de lisina, triptófano y amnoácidos con azufre (ver tabla II).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA II. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA

Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89

La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisciplinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, químicos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del producto y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los parámetros mencionados.

MATERIALES NECESARIOS:
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondo pequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsen
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret

a) MEDICION DE PH
1- Coloque aproximadamente 10ml de leche en un tubo de ensayos
2- Mida el pH usando una cinta indicadora de pH
3- Registre el valor del pH obtenido
El pH obtenido fue de: pH=7

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1-Coloque aproximadamente 90ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100ml.Determine la temperatura de la leche
2-Mida la densidad usando un densímetro
3-Registre el dato de desindad y temperatura
4-Compare con el valor establecido por el C.A.A.

Observaciones del experimento:
Temperatura= 23ºC
Densidad= 91g/ml

d) SEPARACIÓN DE CASEÍNA

1- Coloque 200ml de leche (preferentemente descremada) en un recipiente
2- Deje que la leche llegue a temperatura ambiente o entíbiela ligeramente (25-40ºc)
3- Agregue 2 cucharaditas soperas de vinagre blanco, agite y espere unos momentos
4- Observe y registre los cambios producidos
5- Filtre la cuajada usando un papel de filtro y un embudo.Si no se dispone de estos elementos emplee un filtro de café
6- Describa el aspecto de la fase sólida (caseína) retenida en el filtro
7- Reserve la caseína para realizar en experimento Nº 12
Observación de la caseína antes de cuajar
La leche tiene muchas burbujas se le hicieron grumos su color sigue siendo el mismo, su olor es con leche con vinagre bueno como leche acidulada, en el centro de la leche del recipiente quedaron algunas burbujas
DESPUES
Al momento de ponerlo al fuego se cuajo y así lo filtramos y salio el suero por la parte de abajo

e)INVESTIGACIÓN DEL NITRÓGENO
1- Llene un tubo de ensayos hasta la mitad de la leche
2-Agregue 1 cucharadita de cal (CaO) y agite
3-Registre sus observaciones
4-Caliente suavemente el tubo tomándolo con una pinza de madera
5-Humedezca un tozo de papel d pH con agua destilada y acérquelo a la boca del tubo
Observe el color del pH y registre los resultados
6-Realice este ensayo sobre la porción sólida obtenida en (d) y sobre el suero

Observación: Se observo que salieron como burbujas en la parte de arriba y en la parte de abajo se asentó y además, el tubo se puso de color amarillo

f) DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
(esta observación debe realizarse en el laboratorio)
1-Pese un recipiente de boca ancha de mediano y una varilla de vidrio.A note su masa (ES DE 18.5g)
2-Agregue 10ml de leche fresca descremada en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10ml limpia y seca
3-Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la leche y la varilla.Anote el valor (ES DE 30g)
4-Calcule la masa de leche presente en el recipiente de la boca ancha (ES DE 15.5g)
5-Evapore el liquido calentando sobre tela metálica suavemente.Emplee anteojos de seguridad
6-Si se forma una capa sobre la superficie del líquido rómpala cuidadosamente con la varilla
7-No deje que la leche se queme agite suavemente durante el calentamiento
8-Cuando finalice la evaporación deje enfriar a temperatura ambiente
9-Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la varilla (EL VALOR ES DE 24g)
10-Calcule por diferencia de masa de agua evaporada (ES DE 6g)

g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
1-Coloque en un tubo de ensayos aproximadamente 10ml de leche (preferentemente descremada
2-Agregue reactivo de Fehling. Agite
3-Observe y registre los cambios que se producen en el sistema
4-Lávese las manos al finalizar la tarea
Observación: leche descremada con Fehling, solo cambio de color azul
pH=6

COMENTARIOS Y CONLUSIONES DE CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO

López Juanita: Bueno en esta practica aprendí demasiadas cosas como la importancia que tiene la leche en nuestro cuerpo, además tomar en cuenta de que también el agua es la base para la vida; aprendí a separar el agua de la leche y a pesarla en gramos (g) y ver la diferencia que existe entre su peso normal, también pude darme cuenta que es mejor tomarnos la leche desde muy pequeños por que esta contiene nutrientes muy elementales para nuestro desarrollo, adema sabemos que como vamos creciendo nuestro metabolismo es mas lento y por lo tanto es mejor que los niños a la edad tan temprana que presentan comiencen a tener una buena alimentación para tener un buen crecimiento, aprendí a como medir el pH y conocer mas sobre las propiedades de la leche pura y la diferencia de las que ya vienen embotelladas o en cartón o en efecto en algún proceso químico.

Bahena Liliana: Me pareció muy importante este experimento pues así conocemos más sobre la leche y no solo tomarla por tomarla. Aprendí a deslactosar la leche de una manera fácil y sencilla y aprendí lo importante que es consumirla y más si es pura sin conservadores. Esta practica deberíamos de emplearla cada vez que consumamos leche.

Azucena Fernando: Al realizar esta práctica aprendí como se puede esquematizar y clasificar los nutrientes y minerales de la leche. Al igual como nos puede beneficiar esto en nuestra vida diaria y después del tiempo.La leche con químicos tiene un grado de acidez con los cuales algunos de nosotros nos hace daño.Sin embargo la natural sin químicos es la que es realmente buena.

Santos Martínez Julieta:Con la practica aprendí, bueno me di cuenta que la leche tiene muy buenos nutrientes pero solo la de vaca pura, me refiera a la que es ordeñada por que con los experimentos que hice me di cuenta que en realidad del grado de acidez como la leche alpura de otra mesa llevo,y no solo la alpura si no las demás leches con caja, digamos que están rebajadas con agua y con ciertos quimicos.La leche de vaca pura ( sin químicos recién ordeñada) es 100% mejor aun que contenga un poco mas de grasita, también con la leche se obtiene el suero, el requesón entre otros.

Juárez Sánchez Maleni: Con esta practica me entere que el pH de la leche es neutra, también como se saca el suero de la leche, el requesón y que la leche nos beneficia mucho ya que contiene mucho calcio.Tambien que la leche pura es mucho mejor que la que contiene conservadores ya que es muy rebajada y nos da los mismos nutrientes.

Flores Ávila Abigail: La leche es muy importante para las personas ya que proporciona calcio que nos ayuda a la formación de los dientes y huesos para mantenerlos mas fuertes es por esta razón que debemos de consumirla pero no solo la leche como tal no también consumir sus demás derivados como son: el queso, yogurt etc.

Martínez Dionicio Ana Karen: Bueno, esta práctica estuvo padre por que supe más sobre la leche que contenía pH neutro y que la leche nos trae muchos beneficios por que trae cosas que nos sirve para nuestro cuerpo. También supe de cómo es que se saca el suero y el requesón y que a la leche la podemos deslactozar en pocas palabras sirve mucho; la leche sirve mucho para nuestro cuerpo.

Salazar Acevedo Adriana: Este tema en particular se me hizo muy interesante por que gracias a el me di cuenta de la importancia de la leche y de los beneficios que nos trae.Gracias a esta practica pude comprender de cómo de saca el suero de la leche y como dice el maestro el requesón, también aprendí a medir el pH y pude conocer por que la leche pura es tan importante para nuestra alimentación y para nuestro desarrollo. También que contiene muchas vitaminas y que la leche es neutra y además muy rica.

¿Cuál es el componente mayoritario de la leche?
Contiene mas agua en un 87% , seguido de la lactosa con un 5%

¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?
La leche no tiene microorganismos por que es la cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina..

¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida?
La empresa asegura que los envases de cartón son producidos en grandes bobinas de 1,60 m de ancho, las que contienen varios rollos con secuencias de envases. “Cada rollo de una bobina recibe una numeración (1 al 5) que permite identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase”. Los números son entonces impresos durante la fabricación de los envases.

¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?
Además que la leche tiene que tener un cierto proceso lo cual debe poseer no menos de 3.25% de grasa y no menos de 8.25% de sólidos no grasos, otra característica de esta es que debe estar libre de antibióticos, olores o materias o sabores extraños, además debe ser de color blanco opaco tener un pH entre 6.4 y 6.7 y estar libre de enfermedades infecto contagiosas (Estas son las características de producto en venta)
La diferencia es que las personas con mucho colesterol y de mas les prohíben beber de las leches enteras debido a que esta presenta en su tabla nutricional mayor grasa y lactosa lo cual produce una severa reacción entre el organismo de la persona con ciertos síntomas o además ordenes del medico por esta razón.

elena lomeli lopez dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFICIAL Nº 54

PRACTICA DE LABORATORIO

PROFESOR: OSBALDO MARTINEZ FERIA

MATERIA: BIOLOGIA

ELABORADO POR:

Lomeli López juanita
Azucena Alcántara Fernando
Bahena Méndez Liliana
Adriana Salazar Acevedo
Martínez Dionicio Ana Karen
Juárez Sánchez Maleni
Abigail Flores Ávila
Martínez Santos Julieta
LA LECHE

Propósito: Saber la importancia que tiene la leche en nuestro cuerpo además informarnos sobre todos los elementos que tiene la leche de vaca y como puede ayudarnos dentro de nuestro desarrollo, aprender también como se pueden derivar otros elementos de la misma como también el poder separar elementos químicos de esta mediante procesos fáciles u sencillos de realizar.

Introducción

El código alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.

La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%

Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.

Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles

Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minerales (K+, Ca2+, Cl-, Na+, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteínas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de menor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se prepara haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tratamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de grasa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos para cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su metabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.

Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas, debido a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja como residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actualidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al contenido de lisina, triptófano y amnoácidos con azufre (ver tabla II).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA II. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA

Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89

La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisciplinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, químicos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del producto y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los parámetros mencionados.

MATERIALES NECESARIOS:
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondo pequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsen
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret

a) MEDICION DE PH
1- Coloque aproximadamente 10ml de leche en un tubo de ensayos
2- Mida el pH usando una cinta indicadora de pH
3- Registre el valor del pH obtenido
El pH obtenido fue de: pH=7

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1-Coloque aproximadamente 90ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100ml.Determine la temperatura de la leche
2-Mida la densidad usando un densímetro
3-Registre el dato de desindad y temperatura
4-Compare con el valor establecido por el C.A.A.

Observaciones del experimento:
Temperatura= 23ºC
Densidad= 91g/ml

d) SEPARACIÓN DE CASEÍNA

1- Coloque 200ml de leche (preferentemente descremada) en un recipiente
2- Deje que la leche llegue a temperatura ambiente o entíbiela ligeramente (25-40ºc)
3- Agregue 2 cucharaditas soperas de vinagre blanco, agite y espere unos momentos
4- Observe y registre los cambios producidos
5- Filtre la cuajada usando un papel de filtro y un embudo.Si no se dispone de estos elementos emplee un filtro de café
6- Describa el aspecto de la fase sólida (caseína) retenida en el filtro
7- Reserve la caseína para realizar en experimento Nº 12
Observación de la caseína antes de cuajar
La leche tiene muchas burbujas se le hicieron grumos su color sigue siendo el mismo, su olor es con leche con vinagre bueno como leche acidulada, en el centro de la leche del recipiente quedaron algunas burbujas
DESPUES
Al momento de ponerlo al fuego se cuajo y así lo filtramos y salio el suero por la parte de abajo

e)INVESTIGACIÓN DEL NITRÓGENO
1- Llene un tubo de ensayos hasta la mitad de la leche
2-Agregue 1 cucharadita de cal (CaO) y agite
3-Registre sus observaciones
4-Caliente suavemente el tubo tomándolo con una pinza de madera
5-Humedezca un tozo de papel d pH con agua destilada y acérquelo a la boca del tubo
Observe el color del pH y registre los resultados
6-Realice este ensayo sobre la porción sólida obtenida en (d) y sobre el suero

Observación: Se observo que salieron como burbujas en la parte de arriba y en la parte de abajo se asentó y además, el tubo se puso de color amarillo

f) DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
(esta observación debe realizarse en el laboratorio)
1-Pese un recipiente de boca ancha de mediano y una varilla de vidrio.A note su masa (ES DE 18.5g)
2-Agregue 10ml de leche fresca descremada en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10ml limpia y seca
3-Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la leche y la varilla.Anote el valor (ES DE 30g)
4-Calcule la masa de leche presente en el recipiente de la boca ancha (ES DE 15.5g)
5-Evapore el liquido calentando sobre tela metálica suavemente.Emplee anteojos de seguridad
6-Si se forma una capa sobre la superficie del líquido rómpala cuidadosamente con la varilla
7-No deje que la leche se queme agite suavemente durante el calentamiento
8-Cuando finalice la evaporación deje enfriar a temperatura ambiente
9-Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la varilla (EL VALOR ES DE 24g)
10-Calcule por diferencia de masa de agua evaporada (ES DE 6g)

g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
1-Coloque en un tubo de ensayos aproximadamente 10ml de leche (preferentemente descremada
2-Agregue reactivo de Fehling. Agite
3-Observe y registre los cambios que se producen en el sistema
4-Lávese las manos al finalizar la tarea
Observación: leche descremada con Fehling, solo cambio de color azul
pH=6

COMENTARIOS Y CONLUSIONES DE CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO

López Juanita: Bueno en esta practica aprendí demasiadas cosas como la importancia que tiene la leche en nuestro cuerpo, además tomar en cuenta de que también el agua es la base para la vida; aprendí a separar el agua de la leche y a pesarla en gramos (g) y ver la diferencia que existe entre su peso normal, también pude darme cuenta que es mejor tomarnos la leche desde muy pequeños por que esta contiene nutrientes muy elementales para nuestro desarrollo, adema sabemos que como vamos creciendo nuestro metabolismo es mas lento y por lo tanto es mejor que los niños a la edad tan temprana que presentan comiencen a tener una buena alimentación para tener un buen crecimiento, aprendí a como medir el pH y conocer mas sobre las propiedades de la leche pura y la diferencia de las que ya vienen embotelladas o en cartón o en efecto en algún proceso químico.

Bahena Liliana: Me pareció muy importante este experimento pues así conocemos más sobre la leche y no solo tomarla por tomarla. Aprendí a deslactosar la leche de una manera fácil y sencilla y aprendí lo importante que es consumirla y más si es pura sin conservadores. Esta practica deberíamos de emplearla cada vez que consumamos leche.

Azucena Fernando: Al realizar esta práctica aprendí como se puede esquematizar y clasificar los nutrientes y minerales de la leche. Al igual como nos puede beneficiar esto en nuestra vida diaria y después del tiempo.La leche con químicos tiene un grado de acidez con los cuales algunos de nosotros nos hace daño.Sin embargo la natural sin químicos es la que es realmente buena.

Santos Martínez Julieta:Con la practica aprendí, bueno me di cuenta que la leche tiene muy buenos nutrientes pero solo la de vaca pura, me refiera a la que es ordeñada por que con los experimentos que hice me di cuenta que en realidad del grado de acidez como la leche alpura de otra mesa llevo,y no solo la alpura si no las demás leches con caja, digamos que están rebajadas con agua y con ciertos quimicos.La leche de vaca pura ( sin químicos recién ordeñada) es 100% mejor aun que contenga un poco mas de grasita, también con la leche se obtiene el suero, el requesón entre otros.

Juárez Sánchez Maleni: Con esta practica me entere que el pH de la leche es neutra, también como se saca el suero de la leche, el requesón y que la leche nos beneficia mucho ya que contiene mucho calcio.Tambien que la leche pura es mucho mejor que la que contiene conservadores ya que es muy rebajada y nos da los mismos nutrientes.

Flores Ávila Abigail: La leche es muy importante para las personas ya que proporciona calcio que nos ayuda a la formación de los dientes y huesos para mantenerlos mas fuertes es por esta razón que debemos de consumirla pero no solo la leche como tal no también consumir sus demás derivados como son: el queso, yogurt etc.

Martínez Dionicio Ana Karen: Bueno, esta práctica estuvo padre por que supe más sobre la leche que contenía pH neutro y que la leche nos trae muchos beneficios por que trae cosas que nos sirve para nuestro cuerpo. También supe de cómo es que se saca el suero y el requesón y que a la leche la podemos deslactozar en pocas palabras sirve mucho; la leche sirve mucho para nuestro cuerpo.

Salazar Acevedo Adriana: Este tema en particular se me hizo muy interesante por que gracias a el me di cuenta de la importancia de la leche y de los beneficios que nos trae.Gracias a esta practica pude comprender de cómo de saca el suero de la leche y como dice el maestro el requesón, también aprendí a medir el pH y pude conocer por que la leche pura es tan importante para nuestra alimentación y para nuestro desarrollo. También que contiene muchas vitaminas y que la leche es neutra y además muy rica.

¿Cuál es el componente mayoritario de la leche?
Contiene mas agua en un 87% , seguido de la lactosa con un 5%

¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?
La leche no tiene microorganismos por que es la cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina..

¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida?
La empresa asegura que los envases de cartón son producidos en grandes bobinas de 1,60 m de ancho, las que contienen varios rollos con secuencias de envases. “Cada rollo de una bobina recibe una numeración (1 al 5) que permite identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase”. Los números son entonces impresos durante la fabricación de los envases.

¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?
Además que la leche tiene que tener un cierto proceso lo cual debe poseer no menos de 3.25% de grasa y no menos de 8.25% de sólidos no grasos, otra característica de esta es que debe estar libre de antibióticos, olores o materias o sabores extraños, además debe ser de color blanco opaco tener un pH entre 6.4 y 6.7 y estar libre de enfermedades infecto contagiosas (Estas son las características de producto en venta)
La diferencia es que las personas con mucho colesterol y de mas les prohíben beber de las leches enteras debido a que esta presenta en su tabla nutricional mayor grasa y lactosa lo cual produce una severa reacción entre el organismo de la persona con ciertos síntomas o además ordenes del medico por esta razón.

yeraldin roldan hernandez dijo...

MATERIA: BILOGIA
MAESTRO: OSBALDO MARTINEZ FERIA
PRACTICA DE LABORATORIO
ALUMNOS:
NEIL DENNY CEDILLO PAREDES
ARELI DE LOS SANTOS MEZA
ANTONIO COVA ORTIZ
JONATAN ANDRES TABARES MARTINEZ
GERARDO CASTRO GARCIA
KAREN AGUILAR ROSALES
YERALDIN ROLDAN HERNANDEZ

PROPOCITO

Es determinar la calidad nutricional de la leche de vaca y poderla experimentar en el laboratorio y poder saber como alumno que es la que contiene, nos favorece, su temperatura ambiental o tibia, y su densidad, como se comporta con otros materiales

INTRODUCCCIÓN
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de ali¬mentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:


TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE


Agua
87%

Lactosa
5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%

Sales minerales
0.7%
Otros componentes
0.3%



Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:

Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.

Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• Emulsión: grasa y componentes liposolubles
• Suspensión: caseína asociada a minerales
• Solución: sustancias solubles

 Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5(J.m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

 Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que cons¬tituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzi¬mas, albúminas e inmunoglobulinas).

 Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no pro¬teicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minera¬les (K+, Ca2+, Cl-, Na*, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteí¬nas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de me¬nor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se pre¬para haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tra¬tamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el compo-nente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de gra¬sa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos pa¬ra cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su me¬tabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las núcelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (3, k) que, debi¬do a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja co¬mo residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actua¬lidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al conte¬nido de lisina, triptofano y amnoácidos con azufre (ver tabla II).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA II. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA

Proteína Leche de vaca
(g /100 ml) Leche humana
(g /100 ml)
Caseína
2.80 0.25
Lactoalbúmina
0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene

Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - -
0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89



La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisci¬plinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, quími¬cos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del produc¬to y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los pa-rámetros mencionados.



MATERIALES NECESARIOS
 Leche de vaca
 Cinta indicadora de pH
 Vinagre
 Densímetro
 Termómetro
 Papel de filtro
 Embudo
 Recipiente de vidrio
 Tubos de ensayos
 Óxido de calcio (CaO)
 Etanol 68%
 Caja de Petri o plato hondopequeño
 Probeta de 100 ml
 Pinza de madera
 Mechero Bunsenv
 Cristalizador mediano
 Varilla de vidrio
 Balanza
 Reactivo de Fehling
 Reactivo de Biuret

PROCEDIMIENTO

a) MEDICION DE PH

1.-Se tomo una cinta indicadora de ph y se sumergió en los 10 ml de leche de vaca en un tubo de ensayo
2.-Mida el pH usando sinta indicada de pHo medidor de pH
3.-Registre el valor de pHobtenido

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD

1.- Se coloco 90 ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100 ml, determinar la temperatura de la leche que es de 26.5 ºC

2.- medir la densidad usando un densímetro
Peso de la probeta es de 143.5 g
Peso de la leche en la probeta es de 227 g
Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml

3.- Registrar el dato de la densidad y la temperatura compara el valor establecido la C.A.A 36.5 – 143.5g =083.5g = leche C.A.A.
Código alimenticio argentino 1.028 – 1.034 =0.194


d) SEPARACIÓN DE CASEINA

1.-Colocamos 2000 ml de leche de vaca (de preferencia descremada) se utilizo en un recipiente
2.-Dejar que la leche llegue a temperatura ambiente y/o entíbiela ligeramente (25-40º)
3.-Agrege 2 cucharadas de vinagre en el recipiente que contiene la leche, se agito la leche junto con el vinagre para poderlos mezclar t se dejo reposar durante unos minutos.
4.-Observe y registre los cambios efectuados
5.- Filtre la cuajada usando papel filtro y en un embudo.


e) INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
1.-Llene un tuvo de ensayo hasta la mitad con leche
2.-Agregue una cucharadita de cal (CaO)y agite
3.-Registre sus observaciones
4.-Caliente suavemente el tuvo, tomandolo con una pinza de madera.
5.-Humedesca un troso de papel pHcon agua destilada y acérquelo a la boca del tuvo.obseve el color y registre el resultado del pH.

f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
1.-Pese el recipiente de boca ancha mediano y na varilla de vidrio
2.-Agrege 100ml de leche descremeda en el recipiente
3.-Pese el resipiente de boca ancha junto con la leche y la varlla
4.-Calcule la masa de la leche


g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
1.-Coloque en un tuvo de ensayo aproximadamente 10ml de leche
2.Agregue reactivo de fehling. Agite.
3.-Observe y registre los cambios.
PROBLEMAS

a) MEDICION DEL pH
El valor del pH obtenido es de : 6
b)DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Matraz limpio y seco de 100ml
Peso: 131g
Matraz lleno con leche
Peso:221.7-131= 90.7
DENSIDAD=90.7
Temperatura: 25ºC
Código alimenticio argentino
1.028 – 1.034 =0.194

d) SEPARACION DE CASEINA
Observe y registre los cambios efectuados:
Se empezó a separar la leche con el suero que contiene la misma se formo como tipo calostros o como en uno de los métodos para la elaboración del queso y eso lo filtramos (colamos con una tela muy fina y resistente) y el producto que se obtuvo como ya avía comentado ase un momento es parecida a la de un queso en su procedimiento o elaboración. Esto ocurre también porque el vinagre corta a la leche a una temperatura de 25 a 40ºC.
e) INVESTIGACION DEL NITROGENO
Primero la cal se asienta hacia abajo.Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.
Colores: de bajo hacia arriba amarillo, azul, verde, rojo, morado.el agua hierve por partes porque el suero de la leche se separa y se forma como una capa de requesón en partes.
-Su pH es de: 6
f) DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
Caja de petri = 44.5g + Varilla de vidrio = 20g =64.5g
g) INVESIGACION DE LA LACTOSA EN LA LECHE
MIS OBSERVACIONES
La leche cambia de color azul claro, la parte de abajo se esta poniendo solidó. La leche esta descremada.




COMENTARIOS
DENNY
En esta practica nos pudimos dar cuenta que nos ayuda a saber todas las reacciones de la leche y que consecuencias tiene
Yeraldin
Para mi esta practica me ayudo a saber las reacciones de la leche en cuanto a los químicos agregados en esa misma y también saber el proceso que lleva cada una de ellas.
Areli
La practica me parecio muy intereso ya que realizamos que no crei que se pudiera hacer como por ejemplo la cheche que le hechamos vinagre y se separo en una masa y un liquido llamado suero.
Karen
Con la practica aprendí, bueno me di cuenta que la leche tiene muy buenos nutrientes pero solo la de vaca pura, me refiera a la que es ordeñada por que con los experimentos que hice me di cuenta que en realidad del grado de acidez como la leche alpura de otra mesa llevo,y no solo la alpura si no las demás leches con caja, digamos que están rebajadas con agua y con ciertos químicos.
Ricardo
Este tema en particular se me hizo muy interesante por que gracias a el me di cuenta de la importancia de la leche y de los beneficios que nos trae.
Gerardo
La leche con químicos tiene un grado de acidez con los cuales algunos de nosotros nos hace daño.Sin embargo la natural sin químicos es la que es realmente buena.
Jonatan
En esta practica se me hizo muy interesante en especial en el insiso e en donde la leche tuvo diferentes reacciones en los químicos agregados.

lizbeth navid dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFC Nº 54


PRÁCTICA DE LABORATORIO

LECHE DE VACA


PROFESOR: OSVALDO MARTINEZ FERIA



INTEGRANTES DEL EQUIPO NL



DIEGO ENRIQUE MUJICA (17)




JANETH MERIDA MEDINA (26)





JANNET REYES AGUADO (35)




LIZBETH NAVID ROMAN HERNÁNDEZ (37)




GRADO Y GRUPO 3: II











LECHE DE VACA

INTRODUCCIÓN


En el código alimenticio de Argentina a la leche se le define como:

Como el producto integral de orden total, interrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proviene de otros animales deberá expenderse con el nombre de especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida, esto se debe, en gran medida, a la diversidad de los componentes que lo contienen

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a conocer la leche en sus distintas presentaciones.
Que el alumno sepa el peso de cada material de laboratorio
Que el alumno describa los objetos de laboratorio sobretodo lo que se va a realizar y describa el peso y forma de la leche.


MATERIAL

1 litro de leche de vaca
1Balanza
1Encendedor
1Mechero
1 Rejilla de alambre
1 Pinza de tubo de ensayo
3 Tubos de ensayo
1Probeta e 100 ml
1Vaso de precipitado
1 Termómetro
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Papel de filtro
Embudo
Varilla de vidrio
Cristalizador mediano
Caja de petri
Etanol 68%
Reactivo de fehling
Reactivo de biuret
Oxido de calcio

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Por qué es importante conocer la leche que bebemos y llevarlo a pasos para conocer sus vitaminas minerales y aun su peso en algunos objetos detal manera que conozcamos que es lo que bebemos y que contiene sabemos que es natural


HIPÓTESIS

La leche e la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa)
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque del microorganismo. La lactosa es sumamente importante en la asimilación de calcio en el organismo.

La leche producida en el establo que se vende en las industrias en función del contenido de grasa; sin embargo, en los últimos años sea cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total del nitrógeno, esto implica que los laboratorios deberán usar métodos para cuantificar el nitrógeno.

PROCEDIMIENTO

a) medición de pH
1. coloque aproximadamente 10ml de leche en un tubo de ensayo
2. mida su pH usando cinta indicadora y registre el valor obtenido
• Al tubo de ensayo se le agrego leche y se le coloco una cinta indicadora
• Su pH fue de siete (neutro) de color anaranjado

b) determinación de densidad

1. coloque aproximadamente 90ml de leche a una probeta de 100ml, determine su temperatura
2. pese usando una báscula, registre su peso y temperatura
3. compare el valor con el cuadro uno
• La probeta pesa 132gramos con leche 236 gramos
• Le colocamos el termómetro y su temperatura fue de 16 grados
• La leche natural pesa mas que colocarla a una composición química ya que la leche natural contiene mas peso que una de caja

c) ensayo de estabilidad
(No se realizo)

d) separación de caseína
1. coloque 200ml de leche en un recipiente deje que la leche llegue a temperatura ambiente (25-40º c)

2. agrega dos cucharadas de vinagre blanco, agite y espere unos minutos, observe y registre los cambios producidos
3. filtre la cuajada usando papel filtro y un embudo, describa los aspectos de la fase sólida
• Se agrego 200ml de leche en un recipiente , la cual calentamos e una temperatura de 25º c
• Su ph estivo en ele numero catorce ( lila, rojo, azul y amarillo)
• Al agregar el vinagre y calentarlo observamos que se produjo en un color amarillo, cuando lo retiramos lo olimos tiene un olor a leche fresca
• En el embudo y en el papel estraza quedaron como residuos de nata y el liquido que se vacío tenia como grasa

e) investigación del nitrógeno

1. llene un tubo de ensayo hasta la mitad con leche, agregue una cucharada de cal y agite
2. registre en sus observaciones
3. calienta suavemente el tubo, tomándolo con una pinza para tubo de ensayo
• agregamos leche en un tubo de ensayo el cual se le hecho una cucharada de cal y agitamos; se produjo una mezcla al calentarlo sobre el mechero observamos que la leche iba subiendo poco a poco dejando en la parte de abajo pedazos de cal con en color amarillento, al vaciar la leche olimos y el tubo apestaba

f) determinación de agua en la leche

1. pese un recipiente de boca ancha mediano. anote su masa
2. agregue 10ml de leche fresca en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10ml ,pese nuevamente y anote el valor
3. caliente la leche agitando suavemente , no deje que la leche se queme , cuando se finaliza la evaporación , deje enfriar y pese nuevamente
• vaso de boca ancha y pipeta 411gramos
• recipiente y varilla 281gramos
• con leche 236 gramos
• al calentarlo pese 234 gramos , esto quiere decir que bajo su masa

g) investigación de lactasa en la leche

1. coloque en un tubo de ensayo 10ml de leche, agregue reactivo de fehling y agite
2. observe y registre los cambios
• ala leche se le agrego el reactivo de fehling y lo agitamos dejándolo en un color azul y la leche no se corto.

OBSERVACIONES

Tomamos en cuenta que la leche que nosotros trajimos, leche de vaca no es igual a una leche esterilizada o pasteurizada ya que su composición química es muy baja en proteínas y lo que la leche de vaca tiene es una abundancia de proteínas lo que al ser humano le ayuda a sus huesos y desarrollo.

CONCLUSIONES


DIEGO:

BUENO EN PARTICULAR ME PARECION MUY INTERSANTE LA PRACTICA POR QUE ASI NOS DAMOS CUENTA QUE EFECTOS TIENE LA LECHE AL CALENTARLA CUANDO ES RECIEN ORDEÑADA Y EL OLOR QUE PRECENTA ES MAS AGRADABLE POR QUE SABE COMO MAS AL NATURAL COMO SI FUERA COMO LA ALPURA Y SIN ENCAMBIO CUANDO LE AGREGAMOS VINAGRE A LA LECHE SE COMENZO HACER EL REQUESON


JANETH MERIDA:

ME PARECIO MUY IMPORTANTE YA QUE AHORA SABMOS CUAL ES EL BENEFICIO QUE NOS DA LA LECHE, AL QUE MAS LE ENTENDI ES AL DEL REACTIVO YA QUE HAY VECES QUE NOSOTROS PREFERIMOS TOMAR LECHES CON REACTIVOS EN VES DE UNA NATURAL


JANNET REYES:

LA PRACTICA RESULTO MUY INTERESANTE YA QUE LA LECHE ES UNA FUENTE DE ESTUDIO IMPORTANTE POR QUE ES LA BASE DE NUESTROS ALIMENTOS AUNQUE ALGUNAS PERSONAS NO PUEDEN TOMAR LA LACHE Y ESO TAMBIEN LO ESTUDIAMOS EL POR QUE DE ESO. LA LECHE LA TOMAMOS DESDE NUESTROS PRIMEROS DIAS DE VIDA POR ESO ES IMPORTANTE ESTUDIARLA COMO LAS DIFERENCIAS DE LA LECHE DE VACA Y HUMANA.

LIZBETH NAVID:

ESRA PRACTICA MEDIO COMO RESULTADO QUE LA LECHE CONTIENE DEMACIADAS SUSTANCIAS QUE PUEDE BENEFICIAR MUCHAS PARTES DE NUESTRO CUERPO ,EL CUAL NO ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A TOMAR LOS ALIMENTOS AL NATURAL PERO CUANDO ESTOS PASAN AUN PROCESO DE MEJORAMIENTO DESECHA DEMACIADAS VITAMINAS PARA ESTO ES MUY IMPORTANTE QUE TRATES DE COMER AL NATURAL Y SABER CUAL ES EL PROCESO DE CADA ALIMENTO QUE CONSUMIMOS, CUAL ES SU VENTAJA Y DESVENTAJA.


3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1


COMPOSICION PROTETICA SE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
PROTEINAS LECHE DE VACA(g/100 ml) LECHE HUMANA(g/100 ml)

Caseína 2.80 0.25
lacto albúmina 0.12 0.25
lactó globulina 0.30 no contiene
inmunoglobulinas 0.05 0.10
lactó ferina 0.02 0.17
lactoperoxidasa 0.003 no contiene
totales

3.293 0.89



4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?

La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.



















5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.


R=no tiene ninguno en especial, no le ponen químicos como se suele decir. El material del q esta fabricado el envase (aluminio) permite calentarlo y matar todas la bacterias que trae la leche naturalmente cuando el envase ya se encuentra sellado, esto hace q las bacterias del ambiente no la vuelvan a re-contaminar


6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.

TABLA I. COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

agua 87%
lactosa 5%
proteínas 3.5%
grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%


7.- Considerando el proceso de elaboración del queso, ¿cuáles son las dos proteínas mayoritarias presentes en el suero del queso?

R = lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de  -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.


lactoglobulina es la proteína más abundante en el lacto suero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las proteínas del lacto suero. Está presente también en la leche de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Está formada por una sola cadena de 162 aminoácidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se conoce desde 1976.


8.- ¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?

R=por que La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar natural que contiene la leche) debido a una deficiencia de una enzima llamada lactasa.

lizbeth navid dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFC Nº 54


PRÁCTICA DE LABORATORIO

LECHE DE VACA


PROFESOR: OSVALDO MARTINEZ FERIA



INTEGRANTES DEL EQUIPO NL



DIEGO ENRIQUE MUJICA (17)




JANETH MERIDA MEDINA (26)





JANNET REYES AGUADO (35)




LIZBETH NAVID ROMAN HERNÁNDEZ (37)




GRADO Y GRUPO 3: II











LECHE DE VACA

INTRODUCCIÓN


En el código alimenticio de Argentina a la leche se le define como:

Como el producto integral de orden total, interrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proviene de otros animales deberá expenderse con el nombre de especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida, esto se debe, en gran medida, a la diversidad de los componentes que lo contienen

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a conocer la leche en sus distintas presentaciones.
Que el alumno sepa el peso de cada material de laboratorio
Que el alumno describa los objetos de laboratorio sobretodo lo que se va a realizar y describa el peso y forma de la leche.


MATERIAL

1 litro de leche de vaca
1Balanza
1Encendedor
1Mechero
1 Rejilla de alambre
1 Pinza de tubo de ensayo
3 Tubos de ensayo
1Probeta e 100 ml
1Vaso de precipitado
1 Termómetro
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Papel de filtro
Embudo
Varilla de vidrio
Cristalizador mediano
Caja de petri
Etanol 68%
Reactivo de fehling
Reactivo de biuret
Oxido de calcio

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Por qué es importante conocer la leche que bebemos y llevarlo a pasos para conocer sus vitaminas minerales y aun su peso en algunos objetos detal manera que conozcamos que es lo que bebemos y que contiene sabemos que es natural


HIPÓTESIS

La leche e la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa)
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque del microorganismo. La lactosa es sumamente importante en la asimilación de calcio en el organismo.

La leche producida en el establo que se vende en las industrias en función del contenido de grasa; sin embargo, en los últimos años sea cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total del nitrógeno, esto implica que los laboratorios deberán usar métodos para cuantificar el nitrógeno.

PROCEDIMIENTO

a) medición de pH
1. coloque aproximadamente 10ml de leche en un tubo de ensayo
2. mida su pH usando cinta indicadora y registre el valor obtenido
• Al tubo de ensayo se le agrego leche y se le coloco una cinta indicadora
• Su pH fue de siete (neutro) de color anaranjado

b) determinación de densidad

1. coloque aproximadamente 90ml de leche a una probeta de 100ml, determine su temperatura
2. pese usando una báscula, registre su peso y temperatura
3. compare el valor con el cuadro uno
• La probeta pesa 132gramos con leche 236 gramos
• Le colocamos el termómetro y su temperatura fue de 16 grados
• La leche natural pesa mas que colocarla a una composición química ya que la leche natural contiene mas peso que una de caja

c) ensayo de estabilidad
(No se realizo)

d) separación de caseína
1. coloque 200ml de leche en un recipiente deje que la leche llegue a temperatura ambiente (25-40º c)

2. agrega dos cucharadas de vinagre blanco, agite y espere unos minutos, observe y registre los cambios producidos
3. filtre la cuajada usando papel filtro y un embudo, describa los aspectos de la fase sólida
• Se agrego 200ml de leche en un recipiente , la cual calentamos e una temperatura de 25º c
• Su ph estivo en ele numero catorce ( lila, rojo, azul y amarillo)
• Al agregar el vinagre y calentarlo observamos que se produjo en un color amarillo, cuando lo retiramos lo olimos tiene un olor a leche fresca
• En el embudo y en el papel estraza quedaron como residuos de nata y el liquido que se vacío tenia como grasa

e) investigación del nitrógeno

1. llene un tubo de ensayo hasta la mitad con leche, agregue una cucharada de cal y agite
2. registre en sus observaciones
3. calienta suavemente el tubo, tomándolo con una pinza para tubo de ensayo
• agregamos leche en un tubo de ensayo el cual se le hecho una cucharada de cal y agitamos; se produjo una mezcla al calentarlo sobre el mechero observamos que la leche iba subiendo poco a poco dejando en la parte de abajo pedazos de cal con en color amarillento, al vaciar la leche olimos y el tubo apestaba

f) determinación de agua en la leche

1. pese un recipiente de boca ancha mediano. anote su masa
2. agregue 10ml de leche fresca en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10ml ,pese nuevamente y anote el valor
3. caliente la leche agitando suavemente , no deje que la leche se queme , cuando se finaliza la evaporación , deje enfriar y pese nuevamente
• vaso de boca ancha y pipeta 411gramos
• recipiente y varilla 281gramos
• con leche 236 gramos
• al calentarlo pese 234 gramos , esto quiere decir que bajo su masa

g) investigación de lactasa en la leche

1. coloque en un tubo de ensayo 10ml de leche, agregue reactivo de fehling y agite
2. observe y registre los cambios
• ala leche se le agrego el reactivo de fehling y lo agitamos dejándolo en un color azul y la leche no se corto.

OBSERVACIONES

Tomamos en cuenta que la leche que nosotros trajimos, leche de vaca no es igual a una leche esterilizada o pasteurizada ya que su composición química es muy baja en proteínas y lo que la leche de vaca tiene es una abundancia de proteínas lo que al ser humano le ayuda a sus huesos y desarrollo.

CONCLUSIONES


DIEGO:

BUENO EN PARTICULAR ME PARECION MUY INTERSANTE LA PRACTICA POR QUE ASI NOS DAMOS CUENTA QUE EFECTOS TIENE LA LECHE AL CALENTARLA CUANDO ES RECIEN ORDEÑADA Y EL OLOR QUE PRECENTA ES MAS AGRADABLE POR QUE SABE COMO MAS AL NATURAL COMO SI FUERA COMO LA ALPURA Y SIN ENCAMBIO CUANDO LE AGREGAMOS VINAGRE A LA LECHE SE COMENZO HACER EL REQUESON


JANETH MERIDA:

ME PARECIO MUY IMPORTANTE YA QUE AHORA SABMOS CUAL ES EL BENEFICIO QUE NOS DA LA LECHE, AL QUE MAS LE ENTENDI ES AL DEL REACTIVO YA QUE HAY VECES QUE NOSOTROS PREFERIMOS TOMAR LECHES CON REACTIVOS EN VES DE UNA NATURAL


JANNET REYES:

LA PRACTICA RESULTO MUY INTERESANTE YA QUE LA LECHE ES UNA FUENTE DE ESTUDIO IMPORTANTE POR QUE ES LA BASE DE NUESTROS ALIMENTOS AUNQUE ALGUNAS PERSONAS NO PUEDEN TOMAR LA LACHE Y ESO TAMBIEN LO ESTUDIAMOS EL POR QUE DE ESO. LA LECHE LA TOMAMOS DESDE NUESTROS PRIMEROS DIAS DE VIDA POR ESO ES IMPORTANTE ESTUDIARLA COMO LAS DIFERENCIAS DE LA LECHE DE VACA Y HUMANA.

LIZBETH NAVID:

ESRA PRACTICA MEDIO COMO RESULTADO QUE LA LECHE CONTIENE DEMACIADAS SUSTANCIAS QUE PUEDE BENEFICIAR MUCHAS PARTES DE NUESTRO CUERPO ,EL CUAL NO ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A TOMAR LOS ALIMENTOS AL NATURAL PERO CUANDO ESTOS PASAN AUN PROCESO DE MEJORAMIENTO DESECHA DEMACIADAS VITAMINAS PARA ESTO ES MUY IMPORTANTE QUE TRATES DE COMER AL NATURAL Y SABER CUAL ES EL PROCESO DE CADA ALIMENTO QUE CONSUMIMOS, CUAL ES SU VENTAJA Y DESVENTAJA.


3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1


COMPOSICION PROTETICA SE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
PROTEINAS LECHE DE VACA(g/100 ml) LECHE HUMANA(g/100 ml)

Caseína 2.80 0.25
lacto albúmina 0.12 0.25
lactó globulina 0.30 no contiene
inmunoglobulinas 0.05 0.10
lactó ferina 0.02 0.17
lactoperoxidasa 0.003 no contiene
totales

3.293 0.89



4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?

La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.



















5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.


R=no tiene ninguno en especial, no le ponen químicos como se suele decir. El material del q esta fabricado el envase (aluminio) permite calentarlo y matar todas la bacterias que trae la leche naturalmente cuando el envase ya se encuentra sellado, esto hace q las bacterias del ambiente no la vuelvan a re-contaminar


6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.

TABLA I. COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

agua 87%
lactosa 5%
proteínas 3.5%
grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%


7.- Considerando el proceso de elaboración del queso, ¿cuáles son las dos proteínas mayoritarias presentes en el suero del queso?

R = lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de  -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.


lactoglobulina es la proteína más abundante en el lacto suero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las proteínas del lacto suero. Está presente también en la leche de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Está formada por una sola cadena de 162 aminoácidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se conoce desde 1976.


8.- ¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?

R=por que La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar natural que contiene la leche) debido a una deficiencia de una enzima llamada lactasa.

lizbeth navid dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFC Nº 54


PRÁCTICA DE LABORATORIO

LECHE DE VACA


PROFESOR: OSVALDO MARTINEZ FERIA



INTEGRANTES DEL EQUIPO NL



DIEGO ENRIQUE MUJICA (17)




JANETH MERIDA MEDINA (26)





JANNET REYES AGUADO (35)




LIZBETH NAVID ROMAN HERNÁNDEZ (37)




GRADO Y GRUPO 3: II











LECHE DE VACA

INTRODUCCIÓN


En el código alimenticio de Argentina a la leche se le define como:

Como el producto integral de orden total, interrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proviene de otros animales deberá expenderse con el nombre de especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida, esto se debe, en gran medida, a la diversidad de los componentes que lo contienen

OBJETIVO

Que el alumno aprenda a conocer la leche en sus distintas presentaciones.
Que el alumno sepa el peso de cada material de laboratorio
Que el alumno describa los objetos de laboratorio sobretodo lo que se va a realizar y describa el peso y forma de la leche.


MATERIAL

1 litro de leche de vaca
1Balanza
1Encendedor
1Mechero
1 Rejilla de alambre
1 Pinza de tubo de ensayo
3 Tubos de ensayo
1Probeta e 100 ml
1Vaso de precipitado
1 Termómetro
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Papel de filtro
Embudo
Varilla de vidrio
Cristalizador mediano
Caja de petri
Etanol 68%
Reactivo de fehling
Reactivo de biuret
Oxido de calcio

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Por qué es importante conocer la leche que bebemos y llevarlo a pasos para conocer sus vitaminas minerales y aun su peso en algunos objetos detal manera que conozcamos que es lo que bebemos y que contiene sabemos que es natural


HIPÓTESIS

La leche e la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa)
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque del microorganismo. La lactosa es sumamente importante en la asimilación de calcio en el organismo.

La leche producida en el establo que se vende en las industrias en función del contenido de grasa; sin embargo, en los últimos años sea cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total del nitrógeno, esto implica que los laboratorios deberán usar métodos para cuantificar el nitrógeno.

PROCEDIMIENTO

a) medición de pH
1. coloque aproximadamente 10ml de leche en un tubo de ensayo
2. mida su pH usando cinta indicadora y registre el valor obtenido
• Al tubo de ensayo se le agrego leche y se le coloco una cinta indicadora
• Su pH fue de siete (neutro) de color anaranjado

b) determinación de densidad

1. coloque aproximadamente 90ml de leche a una probeta de 100ml, determine su temperatura
2. pese usando una báscula, registre su peso y temperatura
3. compare el valor con el cuadro uno
• La probeta pesa 132gramos con leche 236 gramos
• Le colocamos el termómetro y su temperatura fue de 16 grados
• La leche natural pesa mas que colocarla a una composición química ya que la leche natural contiene mas peso que una de caja

c) ensayo de estabilidad
(No se realizo)

d) separación de caseína
1. coloque 200ml de leche en un recipiente deje que la leche llegue a temperatura ambiente (25-40º c)

2. agrega dos cucharadas de vinagre blanco, agite y espere unos minutos, observe y registre los cambios producidos
3. filtre la cuajada usando papel filtro y un embudo, describa los aspectos de la fase sólida
• Se agrego 200ml de leche en un recipiente , la cual calentamos e una temperatura de 25º c
• Su ph estivo en ele numero catorce ( lila, rojo, azul y amarillo)
• Al agregar el vinagre y calentarlo observamos que se produjo en un color amarillo, cuando lo retiramos lo olimos tiene un olor a leche fresca
• En el embudo y en el papel estraza quedaron como residuos de nata y el liquido que se vacío tenia como grasa

e) investigación del nitrógeno

1. llene un tubo de ensayo hasta la mitad con leche, agregue una cucharada de cal y agite
2. registre en sus observaciones
3. calienta suavemente el tubo, tomándolo con una pinza para tubo de ensayo
• agregamos leche en un tubo de ensayo el cual se le hecho una cucharada de cal y agitamos; se produjo una mezcla al calentarlo sobre el mechero observamos que la leche iba subiendo poco a poco dejando en la parte de abajo pedazos de cal con en color amarillento, al vaciar la leche olimos y el tubo apestaba

f) determinación de agua en la leche

1. pese un recipiente de boca ancha mediano. anote su masa
2. agregue 10ml de leche fresca en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10ml ,pese nuevamente y anote el valor
3. caliente la leche agitando suavemente , no deje que la leche se queme , cuando se finaliza la evaporación , deje enfriar y pese nuevamente
• vaso de boca ancha y pipeta 411gramos
• recipiente y varilla 281gramos
• con leche 236 gramos
• al calentarlo pese 234 gramos , esto quiere decir que bajo su masa

g) investigación de lactasa en la leche

1. coloque en un tubo de ensayo 10ml de leche, agregue reactivo de fehling y agite
2. observe y registre los cambios
• ala leche se le agrego el reactivo de fehling y lo agitamos dejándolo en un color azul y la leche no se corto.

OBSERVACIONES

Tomamos en cuenta que la leche que nosotros trajimos, leche de vaca no es igual a una leche esterilizada o pasteurizada ya que su composición química es muy baja en proteínas y lo que la leche de vaca tiene es una abundancia de proteínas lo que al ser humano le ayuda a sus huesos y desarrollo.

CONCLUSIONES


DIEGO:

BUENO EN PARTICULAR ME PARECION MUY INTERSANTE LA PRACTICA POR QUE ASI NOS DAMOS CUENTA QUE EFECTOS TIENE LA LECHE AL CALENTARLA CUANDO ES RECIEN ORDEÑADA Y EL OLOR QUE PRECENTA ES MAS AGRADABLE POR QUE SABE COMO MAS AL NATURAL COMO SI FUERA COMO LA ALPURA Y SIN ENCAMBIO CUANDO LE AGREGAMOS VINAGRE A LA LECHE SE COMENZO HACER EL REQUESON


JANETH MERIDA:

ME PARECIO MUY IMPORTANTE YA QUE AHORA SABMOS CUAL ES EL BENEFICIO QUE NOS DA LA LECHE, AL QUE MAS LE ENTENDI ES AL DEL REACTIVO YA QUE HAY VECES QUE NOSOTROS PREFERIMOS TOMAR LECHES CON REACTIVOS EN VES DE UNA NATURAL


JANNET REYES:

LA PRACTICA RESULTO MUY INTERESANTE YA QUE LA LECHE ES UNA FUENTE DE ESTUDIO IMPORTANTE POR QUE ES LA BASE DE NUESTROS ALIMENTOS AUNQUE ALGUNAS PERSONAS NO PUEDEN TOMAR LA LACHE Y ESO TAMBIEN LO ESTUDIAMOS EL POR QUE DE ESO. LA LECHE LA TOMAMOS DESDE NUESTROS PRIMEROS DIAS DE VIDA POR ESO ES IMPORTANTE ESTUDIARLA COMO LAS DIFERENCIAS DE LA LECHE DE VACA Y HUMANA.

LIZBETH NAVID:

ESRA PRACTICA MEDIO COMO RESULTADO QUE LA LECHE CONTIENE DEMACIADAS SUSTANCIAS QUE PUEDE BENEFICIAR MUCHAS PARTES DE NUESTRO CUERPO ,EL CUAL NO ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A TOMAR LOS ALIMENTOS AL NATURAL PERO CUANDO ESTOS PASAN AUN PROCESO DE MEJORAMIENTO DESECHA DEMACIADAS VITAMINAS PARA ESTO ES MUY IMPORTANTE QUE TRATES DE COMER AL NATURAL Y SABER CUAL ES EL PROCESO DE CADA ALIMENTO QUE CONSUMIMOS, CUAL ES SU VENTAJA Y DESVENTAJA.


3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1


COMPOSICION PROTETICA SE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
PROTEINAS LECHE DE VACA(g/100 ml) LECHE HUMANA(g/100 ml)

Caseína 2.80 0.25
lacto albúmina 0.12 0.25
lactó globulina 0.30 no contiene
inmunoglobulinas 0.05 0.10
lactó ferina 0.02 0.17
lactoperoxidasa 0.003 no contiene
totales

3.293 0.89



4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?

La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.



















5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.


R=no tiene ninguno en especial, no le ponen químicos como se suele decir. El material del q esta fabricado el envase (aluminio) permite calentarlo y matar todas la bacterias que trae la leche naturalmente cuando el envase ya se encuentra sellado, esto hace q las bacterias del ambiente no la vuelvan a re-contaminar


6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.

TABLA I. COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

agua 87%
lactosa 5%
proteínas 3.5%
grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%


7.- Considerando el proceso de elaboración del queso, ¿cuáles son las dos proteínas mayoritarias presentes en el suero del queso?

R = lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de  -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.


lactoglobulina es la proteína más abundante en el lacto suero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las proteínas del lacto suero. Está presente también en la leche de otras especies, como la yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Está formada por una sola cadena de 162 aminoácidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se conoce desde 1976.


8.- ¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?

R=por que La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar natural que contiene la leche) debido a una deficiencia de una enzima llamada lactasa.

angelina antonio dijo...

Integrantes
Angelina Antonio Hernández 5
Maria de Lourdes Villalpando Hernández 42
Karen yunhuen Ramírez reyes 34
José salvador Méndez arriaga 25
Aguirre Galicia Rodrigo 2
Silva castro Abel 41

INTRODUCCIÓN
El código alimentario argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de la leche, sin agregado alguno se entiende el producto integral del ordeñe total, interrumpido y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. La leche proviene de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:

TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
AGUA 87%
LACTOSA 5%
PROTEINA 3.5%
GRASA 3.5%
SALES MINERALES 0.7%
OTROS COMPONENTES 0.3%
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.












Marco teórico:
Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.
Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5 Mm de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minerales (K+, Ca2+, Cl-, Na+, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteínas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de menor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se prepara haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tratamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de grasa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos para cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las micelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su metabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (B, k) que, debido a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja como residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actualidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al contenido de lisina, triptófano y aminoácidos con azufre (ver tabla II).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA H. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA

PROTEINA LECHE DE VACA
(g/100 ml) Leche humana
(g100 ml)
Caseína 2.80 0.25
-lactosa albumina 0.12 0.25
B-lacto globulinas 0.30 No contiene
Inmunoglubinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa 0.003 No contiene
totales 3.40 0.89

La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisciplinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, químicos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del producto y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los parámetros mencionados.

Practica:
MATERIALES NECESARIOS
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondo pequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsen
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


PROCEDIMIENTO

a) MEDICION DE PH
1) colocamos 10 ml de leche en un tobo de ensayo
2) medimos el pH usando cinta indicadora de pH o medidor de pH.
el valor que obtuvimos fue de 7 pH que es neutro.

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1ºcolocamos 90 ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100 ml, determinamos la temperatura de la leche que es de 25 ºC
2º medimos la densidad usando un densímetro
Peso de la probeta es de 145.5 g
Peso de la leche en la probeta es de 229 g
Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml
3º Registre el dato de la densidad y la temperatura
Comparamos el valor establecido la C.A.A 36.5 – 143.5g =083.5g = leche C.A.A.
Código alimenticio argentino 1.028 – 1.034 =0.194


c) ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche
2. Agregue 5ml de etanol 68%
3. Observe si se produce la forma de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupciones de la cadena de frió.
4º Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.
No se realizo


d) SEPARACIÓN DE CASEINA
1) Colocamos 2000 ml de leche de vaca (de preferencia descremada) se utilizo en un recipiente y al ponerla a temperatura ambiente y/o tibia
2) se le agrego 2 cucharadas de vinagre en el recipiente que contiene la leche
3) se agito la leche junto con el vinagre para poderlos mezclar t se dejo reposar durante unos minutos.

Y el producto que se obtuvo como ya avía comentado ase un momento es parecida a la de un queso en su procedimiento o elaboración.


La leche se corto al echarle vinagre, y empezó a salir suero.



e) INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
Al momento en el que la leche se combino, surge un olor desagradable dentro del tubo de ensayo surgieron dos colores diferentes una parte blanca y el otro un tono mas oscuro.
Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.

La leche la cual se separa en la parte de abajo se concentra la cal resulto 14 de ph muy acido
Al calentarla se separa la cal y queda abajo color amarillo
El pH del suero es 4
El pH de la nata es 4

f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
recipiente 221 gramos
varilla 22 gramos
Recipiente con todo y leche son 228.5 gramos
Ya evaporada la leche al calentarse el recipiente peso 222.5 gramos
El agua que contenía fueron 6 gramos


g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
Colocamos en un tubo de ensayo 10 ml de leche
Agregamos 5 gotas de reactivo de fehling y agitamos

NUMERO 2

El componente mayoritario es el agua
NUMERO 4
Leche Pasteurizada

Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en un calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismos patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72ºC durante 15-20 segundos. La pasteurización no disminuye el valor alimenticio de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es una fuente importante de esta vitamina. Después del proceso de pasteurización debe conservarse siempre en frío.

Leche Esterilizada

Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 segundos. Anteriormente se realiza un tratamiento de pre esterilización a 130-140ºC durante un periodo de tiempo entre 2 y 15 segundos. La leche esterilizada sufre también un proceso de homogeneización que rompe los glóbulos grasos evitando que la grasa se acumule en la capa superficial. La leche esterilizada puede conservarse de semanas a meses.
Ambas no poseen microorganismos porque pasan por un proceso muy estricto


NUMERO 5
Materiales utilizados para el Proceso de la Leche de larga vida.

En qué consiste la tecnología aséptica que se aplica a la leche larga vida?
Consta básicamente de tres procesos, el primero de ellos se denomina Ultra Alta Temperatura (U.H.T. son sus siglas en inglés, y consiste en calentar la lecha a altísimas temperaturas (entre 138 °C y 150 °C) por 2 a 4 segundos e inmediatamente enfriarla a temperatura ambiente. Esto permite eliminar todas las bacterias, conservando el valor nutritivo y las características sensoriales (sabor, olor, color, textura) de la leche. Para garantizar la pureza de la leche no basta sólo el proceso U.H.T. En la segunda etapa la leche debe ser envasada asépticamente para mantener la alta calidad microbiológica obtenida mediante el tratamiento U.H.T. El sistema aséptico de Tetra Pak envasa la leche de una manera segura y cuidadosa: La leche es conducida hasta la máquina de envasado de un sistema cerrado, esterilizado. En la máquina se envasa bajo condiciones asépticas, en un material de envase que ha sido previamente esterilizado en la misma máquina. El llenado se realiza en un proceso continuo, donde el envase, previamente esterilizado, se va formando y llenando de leche al mismo tiempo. Todo ello se realiza en condiciones estériles, es decir libre de agentes externos contaminantes. El envase queda herméticamente sellado, evitando posteriores contaminaciones del producto. La última parte se conoce como Envase Larga Vida y se refiere a que gracias a las seis capas protectoras que tiene el envase Tetra Pak, la leche siempre se mantiene en óptimas condiciones durante un largo período de tiempo sin necesidad de conservantes químicos ni refrigeración (una vez abierto el envase, se debe mantener refrigerado.
¿Cómo se obtienen los alimentos larga vida?
La leche y otros productos lácteos, denominados larga vida, han sido sometidos a tecnología aséptica tanto en su etapa de procesamiento como de envasado. Esto permite que mientras el envase esté cerrado, la leche se conserve óptimamente durante un largo período de tiempo, sin necesidad de conservantes químicos ni refrigeración. Básicamente, la tecnología aséptica combina tres factores: proceso aséptico U.H.T. (Ultra High Temperatura o Ultra Alta Temperatura), un llenado aséptico y un envase con excelentes propiedades de protección.

NUMERO 6
GRAFICA DE LA DIFERENCIA DE LA LECHE DE VACA Y LA LECHE HUMANA







Numero 7
-lactosa albumina
B-lacto globulinas
Y la caseína

NUMERO 8
La leche entera tiene dos tipos de azúcar, una es la lactosa la otra es la galactosa, y la deslactosada al quitarle la lactosa posee menos azúcar.
La leche entera es "casi" tal cual sale de la vaca. La homogenizan para nivelar la grasa en 3%. También la filtran y pasteurizan.
La leche descremada o parcialmente descremada, es homogenizada, filtrada y pasteurizada, manteniendo una mataría grasa del 1.5% El exceso de grasa se utiliza para la crema y/o mantecas.
La leche deslactosada, por un proceso físico de centrifugado, es liberada de parte de la lactosa. Es especial para algunas personas, que no pueden procesar digestivamente la lactosa.



Conclusión
Angelina
La leche no es imprescindible, como no lo es ningún alimento concreto. en torno a la leche y sus derivados justifica que sea defendible su consumo racionado dentro del concepto de una dieta saludable equilibrada. Las cualidades nutritivas de este alimento, en cualquier caso, son indiscutibles.
Abel
La leche contiene nutrientes básicos para el correcto crecimiento de niños y adolescentes, para la formación y fortalecimiento de huesos y dientes.
Karen
Si hasta hace relativamente poco, el consumo de leche en estado natural podía defenderse como algo tradicional y saludable especialmente en el contexto de las costumbres rurales, la situación hoy en día ha cambiado radicalmente. En la actualidad, casi nadie puede consumir leche en estado natural, y todos los productos lácteos que existen en el mercado han sido sometidos a diversos procesos de conservación y transformación.
Lourdes
Muchas personas son ya conscientes de que la leche de vaca produce más mucosidad que cualquier otro alimento, un moco espeso, denso, que obtura todo el sistema respiratorio del organismo, que atasca las membranas mucosas e invita a la enfermedad.

greñas dijo...

La leche de vaca
Eduardo Arriaga Vega N.L 6
Victoria Yolanda Garcia Espinosa N.L.16
Irene Janet Garcia Lara N.L.17
Luis Enrique Lucero Gil N.L.23
Juis Enrique Martinez Sandoval N.L 25
Alessander Nolasco Bustos N.L. 29

Luis Eduardo Santiago Ortega N.L 38
Francisco Javier Samora N.L 41

Actividades para el estudiante:
1.- Organice los datos y observaciones registradas a lo largo del experimento y elabore un informe. Cuando sea posible indique el valor medido y el valor aceptado o establecido.
El valor del pH de la leche es 5pH con una densidad de 18.12 gr/ml de leche cuando esta a una temperatura ambiente de 24°C, cuando se separo la caseína y el suero de la leche obtuvimos un como queso formando una bola y tomo un color amarillo y un suero que tenia un valor de 5pH.
El porcentaje del agua es 84% por ml de leche, esto se acerco mucho al valor establecido, puesto que es de un 87%, la razón creemos es que no se dejo evaporar lo suficiente.
Al final se observo que después de que se agrego el reactivo de Fehling tomo un aspecto gelatinoso.


2.- Represente en un gráfico, los datos de la composición química de la leche. ¿Cuál es el componente mayoritario de la leche?

El componente mayoritario es el agua.
3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1

Información nutrimental de leche alpura por cada 100 gr
carbohidratos 39 gr
proteínas 26 gr
Lípidos (grasas) 26 gr
minerales 6.10 gr

Información nutrimental de nutrileche por cada 250 ml
carboidratos 13.7
lipidos 7.5
proteinas 5.5


4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos tremofílicos.
5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.
• Metales
Resistencia mecánica.
Ligereza.
Estanqueidad y hermeticidad.
Opacidad a la luz y a las radiaciones.
Conductividad térmica.
Reciclabilidad.
• Vidrio
Transparencia
Inercia química
Estanqueidad y hermeticidad
Compatibilidad con microondas
Reciclabilidad
Posibilidad de reutilización
• Plásticos y complejos
Amplia gama de muy diversos materiales
Ligereza y flexibilidad
Buena inercia química
Amplia gama de propiedades mecánicas
Facilidad de impresión y decoración
Posibilidad de unión por termosoldadura
Compatibilidad con microondas
Versatilidad de formas y dimensiones
• Papel y cartón
Ligereza
Versatilidad de formas y dimensiones
Facilidad de impresión
Degradabilidad
Fácil reciclabilidad
6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.

7.- Considerando el proceso de elaboración del queso, ¿cuáles son las dos proteínas mayoritarias presentes en el suero del queso?
El pH y los lactobacilos
8.-¿Por qué hay gente que no puede consumir leche entera y sólo deslactosada?
Por que la leche contiene un proteína llamada lactosa y algunas personas son intolerantes a esta por esa razón no pueden consumirla.

greñas dijo...

El Código Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral del ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humane, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE.
Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%
Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad =1.028-1.034 g⁄ml
pH =6.4 – 6.8
Descenso crioscópico = 〖-0.530〗^° C
Desde el punto de vista físico (ver experimento N° 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
Emulsión: grasa y componentes liposolubles.
Suspensión: caseína asociada a minerales.
Solución: sustancias solubles.
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de 1-5μm de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.
Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).
Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, cretina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minerales (K^+,Ca^(2+),Cl^-,Na^+,Mg^(2+),etcétera).
Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteínas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de menor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se prepara haciendo pasar la leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tratamiento de homogeneización.
La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de 〖Ca〗^(2+)en el organismo.
La leche producida en el establo se vende a la industrias en función del contenida de grasa; sin embargo, en los últimos se ésta cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos para cuantificar nitrógeno.
Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las micelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, creen en la leche y en su metabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de la micelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas () que, debido a la coagulación, formaran parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja como residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g⁄l). En la actualidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para “valorizar los desechos” (ver introducción del Experimento N°9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al contenido de lisina, triptófano y aminoácidos con azufre (ver tabla II).
La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humano (nuestro primer alimento):
TABLA II. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA.
Proteína Leche de vaca g⁄100ml Leche humana g⁄100ml
Caseína. 2.80 0.25
lacto albúmina 0.12 0.25
lacto globulina 0.30 No contiene
Inmunoglobulina 0.05 0.10
lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa 0.003 No contiene
total 3.40 0.89
La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisciplinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaria, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, químicos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del producto y transporte.
A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los parámetros mencionados.
Materiales necesarios.
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Caja de petri o plato hondo
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de petri o plato hondo pequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret
Procedimiento.
Medición de pH.
Coloque aproximadamente 10 ml de leche en un tubo de ensayos.
Mida el pH usando cinta indicadora de pH o medidor de pH.
Registre el valor de pH obtenido.
El valor del pH es: 5pH
Determinación de la densidad.
Coloque aproximadamente 90ml. De leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100ml. Determine la temperatura de la leche.
Mida la densidad usando un densímetro.
Registre el dato de densidad y la temperatura.
Compare con el valor establecido por el C.A.A.

Variante.
Si no dispones de un densímetro puede medir la densidad de la leche pesando un matraz limpio y seco de 100ml. Llénelo con leche hasta el aforo y vuelva a pesar (ver experimento N° 4). Calcule la masa de la leche por diferencia.
La temperatura es de 24°C en temperatura ambiente.
Caja de petri vacía: 73 gr
Con leche: 163.6 gr
Densidad de la leche: 90.6 gr por cada 5ml
Densidad de la leche: 18.12 gr/ml
Ensayo de estabilidad.
Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche.
Agregue a 5ml de etanol 68%.
Observe si se produce la formación de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no estás en buenas condiciones, probablemente por interrupción de la cadena de frío.
Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.
Nota: este ensayo, muy simple, se realiza como rutina sobre una muestra de leche tomada del camión que la transporta desde el establo hasta la industria.
La leche no mostro ningún cambio, puesto que se encontraba en buen estado.
Separación de caseína.
Coloque 200ml de leche (perfectamente descremada) en un recipiente.
Deje quela leche llegue a temperatura ambiente o entíbiela ligeramente (25-40°C).
Agregue 2 cucharadas soperas de vinagre blanco, agite y espere uno minutos.
Observe y registre los cambios producidos.
Filtre la cuajada usando papel de filtro y un embudo. Si no se dispone de estos elementos emplee un filtro de café.
Describa el aspecto de la fase sólida (caseína) retenida en el filtro.
Reserve la caseína para realizar el experimento N°12.
La leche se corto después de agregar el vinagre, se hizo como queso formando una bola y tomo un color amarillo.
Investigación de nitrógeno.
Llene un tubo de ensayos hasta la mitad con leche.
Agregue 1 cucharadita de cal (CaO) y agite.
Registre sus observaciones.
Caliente suavemente el tubo, tomándolo con una pinza de madera.
Humedezca un trozo de papel pH con agua destilada y acérquelo a la boca del tubo. Observe el color del papel pH. Registre sus resultados.
Realice este ensayo sobre la porción solida obtenida en (d) y sobre el suero.
Se forman grumos después de agregar el calcio, su pH es de 13 pH, en cuanto al suero es de 5pH.
Comentarios.
Este ensayo puede realizarse sobre otros alimentos (clara de huevo, carne cruda, papa rayada, mermelada) con la finalidad de investigar la presencia del nitrógeno, o sea, proteínas en el alimento. También puede hacerse sobre distintos tipos de leche disponibles en el mercado, comparándolas entre sí.
Si dispone de reactivo de Biuret puede emplearlo para reconocer proteínas en una muestra de leche así como en las dos fracciones (suero, fase sólida) que obtuvo al agregar vinagre.
Determinación del porcentaje de agua en la leche (esta determinación debe realizarse en el laboratorio).
Pese un recipiente de boca anche mediano y una varilla de vidrio. Anote su masa.
Su masa es de 116 gr
Agregue 10ml de leche fresca descremada en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10ml limpia y seca.
Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la leche y la varilla. Anote el valor.
Su masa es de 125 gr.
Calcule la masa de leche presente en el recipiente de boca ancha.
Evapore el líquido calentando sobre tela metálica suavemente. Emplee anteojos de seguridad.
Si se forma una capa sobre la superficie del líquido, rómpala cuidadosamente con la varilla.
No deje que la leche se queme, agite suavemente durante el calentamiento.
Cuando finalice la evaporación, deje enfriar a temperatura ambiente.
Calcule por diferencia le masa de agua evaporada.
El peso de la leche después de la evaporación es de 41 gr.
Calcule el porcentaje de agua y compare el valor experimental con la tabla I.
El porcentaje del agua es 84% por ml de leche
Investigación de lactosa en la leche.
Coloque en un tubo de ensayos aproximadamente 10 ml de leche (preferentemente descremada).
Agregue reactivo de Fehling, agite.
Observe y registre los cambios que se producen en el sistema.
Lávese las manos al finalizar la terea.
Se observo que después de que se agrego la substancia tomo un aspecto gelatinoso.

alejandra dijo...

ESCUELA PREPARATORIA OFICIAL Nª54
PRACTICA DE LABORATORIO
PROFESOR
OSBALDO MARINEZ FERIA
MATERIA: BIOLOGIA
INTEGRANTES
ANA KAREN MORENO MEZA
DANIELA ALEJANDRA ARISTA LOPEZ
3ª I
PROPOCITO

Es determinar la calidad nutricional de la leche de vaca y poderla experimentar en el laboratorio y poder saber como alumno que es la que contiene, nos favorece, su temperatura ambiental o tibia, y su densidad, como se comporta con otros materiales

INTRODUCCCIÓN
El Código Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de ali¬mentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%



Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:
Densidad = 1.028 - 1.034 g/ml
pH = 6.4-6.8
descenso crioscópico = - 0.530°C.
Desde el punto de vista físico (ver Experimento Nº 14), la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5(J.m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que cons¬tituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzi¬mas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no pro¬teicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minera¬les (K+, Ca2+, Cl-, Na*, Mg2+, etcétera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteí¬nas, sustancias grasas (grasa butírica), azúcares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de me¬nor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se pre¬para haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirándola antes del tra¬tamiento de homogeneización.

La leche es la única fuente natural de lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el compo-nente más sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactosa) es importante para la asimilación de Ca2+ en el organismo.

La leche producida en el establo se vende a las industrias en función del contenido de gra¬sa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos pa¬ra cuantificar nitrógeno.

Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su me¬tabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las núcelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (3, k) que, debi¬do a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja co¬mo residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actua¬lidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al conte¬nido de lisina, triptofano y amnoácidos con azufre (ver tabla O).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA H. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89
La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisci¬plinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, quími¬cos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del produc¬to y transporte.

A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los pa-rámetros mencionados.
MATERIALES NECESARIOS
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
**
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondopequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsenv
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


PROCEDIMIENTO

a) MEDICION DE PH
Se tomo una cinta indicadora de ph y se sumergió en los 10 ml de leche de vaca en un tubo de ensayo y su resultado del valor de ph obtenido es en la cinta nos dio el valor que registraba su envoltura nº 7 que es ``neutro.

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1º Se coloco 90 ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100 ml, determinar la temperatura de la leche que es de 26.5 ºC
2º medir la densidad usando un densímetro
Peso de la probeta es de 143.5 g
Peso de la leche en la probeta es de 227 g
Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml
3º Registrar el dato de la densidad y la temperatura compara el valor establecido la C.A.A 36.5 – 143.5g =083.5g = leche C.A.A.
Código alimenticio argentino 1.028 – 1.034 =0.194


c) ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche
2. Agregue 5ml de etanol 68%
3. Observe si se produce la forma de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupciones de la cadena de frió.
4º Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.

d) SEPARACIÓN DE CASEINA
Colocamos 2000 ml de leche de vaca (de preferencia descremada) se utilizo en un recipiente y al ponerla a temperatura ambiente y/o tibia se le agrego 2 cucharadas de vinagre en el recipiente que contiene la leche, se agito la leche junto con el vinagre para poderlos mezclar t se dejo reposar durante unos minutos.
Se empezó a separar la leche con el suero que contiene la misma se formo como tipo calostros o como en uno de los métodos para la elaboración del queso y eso lo filtramos (colamos con una tela muy fina y resistente) y el producto que se obtuvo como ya avía comentado ase un momento es parecida a la de un queso en su procedimiento o elaboración.









e) INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
Al momento en el que la leche se combino, surge un olor desagradable dentro del tubo de ensayo surgieron dos colores diferentes una parte blanca y el otro un tono mas oscuro.
Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.
Colores: de bajo hacia arriba amarillo, azul, verde, rojo, morado.
f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
Caja de petri = 44.5g + Varilla de vidrio = 20g =64.5g

g) INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
La leche cambia de color azul claro, la parte de abajo se esta poniendo solidó. La leche esta descremada.

lorena zavala dijo...

INTEGRANTES:

BAUTISTA MONROY LILIANA Nlº 9
BECERRA GONZALES Ma. DEL ROCIO Nlº 10
CASTAÑEDA CASTAÑEDA OLGA LIDIA Nlº 11
DE LA CRUZ RODRIGUEZ MARICELA Nlº 15
AGUA 87%
LACTOSA 5%
PROTEINAS 3.5%
GRASA 3.5%
SALES MINERALES 0.7%
OTROS COMPONENTES 0.3%
PEREZ AVILA KARLA ELIZABETH Nlº 32
RIVERA OSORIO DULCE ESTRELLA Nlº 36
ZAVALA CEDILLO LORENA Nlº 44
1. TABLA I. COMPOSICIÒN QUIMICA DE LA LECHE


2. Como se puede mostrar en la grafica el componente mayoritario de la leche es el agua con un 87%.









3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1

INFORMACION NUTRIMENTAL
Por porción 250 ml
**% IDR
Contenido energético 601,75 kJ (142,0 Kcal.)
Carbohidratos (Hidratos de Carbono) 12,0 g
Proteínas 7,75g 10,30
Lípidos (Grasas) 7,0g
Calcio 275mg 34,37
Sodio 125mg
* Vitamina A (equivalentes de retinol) 150µg 15,0
* Vitamina D 1,56µg

LECHE ALPURA



LECHE AL DIA

TABLA NUTRIMENTAL
Tamaño de la porción 250 ml
Cont. Energético 603,75 kJ
(142,50 Kcal.)
Carbohidratos 11, 25 g
Proteínas 7, 50 g
Grasa 7,50 g
Calcio 2700,00 mg
Sodio 128, 75 mg

LECHE LALA
INFORMACION NUTRIMENTAL
CONTENIDO POR PORCION 250ml
Carbohidratos 10, 75g
Proteínas 7,80 g
Calcio 265 mg

LECHE NUTRILECHE

TABLA APORTATIVA
TAMAÑO POR PORCION 250 ml
Carbohidratos 13, 25 g
Proteínas 7, 90 g
Grasas 6 , 75 g
Calcio 7295 mg
Sodio 135 mg

4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?
Leche Pasteurizada
Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en un calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismo patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72ºC durante 15-20 segundos. La pasteurización no disminuye el valor alimenticio de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es una fuente importante de esta vitamina. Después del proceso de pasteurización debe conservarse siempre en frío.
Leche Esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 segundos. Anteriormente se realiza un tratamiento de preesterilización a 130-140ºC durante un periodo de tiempo entre 2 y 15 segundos. La leche esterilizada sufre también un proceso de homogeneización que rompe los glóbulos grasos evitando que la grasa se acumule en la capa superficial. La leche esterilizada puede conservarse de semanas a meses.
5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.
ENVASADO ASÉPTICO
La tercera condición para generar un producto ultrapasteurizado de larga vida de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. Una descripción de los equipos utilizados para dicha tarea se puede observar en la figura No 4.
Mecanismos de llenado aséptico.
La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajo del nivel del líquido.
El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente.
6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.

TABLA I. COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

agua 87%
lactosa 5%
proteínas 3.5%
grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%

LECHE DE VACA

7. LAS PROTEINAS QUE CONTIENEN LOS QUESOS SON:
La leche humana contiene mucha menos caseína -30% del total de proteínas- que la de vaca (más del 80%);
Observando estas diferencias podemos inferir que se puede fabricar una leche "humanizada" si mezclamos proporciones convenientes de a -lactalbúmina, caseína y permeato del suero del queso. Esta utilización ya justifica la separación de la a -lactalbúmina de b -lactoglobulina, aunque existen otras razones para hacerlo, las que surgen de la lectura del recuadro "Utilización de la a -lactalbúmina y la b -lactoglobulina en la industria farmacéutica y alimentaría
La gente no puede consumir leche entera si no deslactosada porque:
Las personas que son alérgicas a la leche de vaca reaccionan a una o más de las proteínas presentes en la leche. La cuajada, la sustancia que forma la parte sólida de la leche cortada, contiene un 80% de las proteínas lácteas, incluyendo varias llamadas caseínas. El suero, la parte acuosa de la leche, contiene el 20% restante. Una persona puede ser alérgica a las proteínas de una o de ambas partes de la leche, pero el suero es el responsable de la mayoría de los problemas.
8. Cuando una persona alérgica a la leche ingiere leche o un alimento que contiene productos lácteos, el sistema inmune del cuerpo equivocadamente percibe a las proteínas de la leche como "invasores" peligrosos y trata de combatirlos. Entonces provoca una reacción alérgica que implica la liberación de sustancias químicas denominadas histaminas de algunas de las células del cuerpo y la producción de inmunoglobulina E (IgE), una clase de anticuerpo que combate las proteínas. Esta reacción puede hacer que una persona se sienta enferma.
Una alergia a la leche generalmente comienza cuando un bebé recibe leche de fórmula y presenta una reacción. Hasta un 7% de los bebés y niños pequeños son alérgicos a la leche pero la mayoría supera la alergia durante los primeros 6 años de vida. Sin embargo, muchos niños nunca la superan.


































INTEGRANTES:

BAUTISTA MONROY LILIANA Nlº 9
BECERRA GONZALES Ma. DEL ROCIO Nlº 10
CASTAÑEDA CASTAÑEDA OLGA LIDIA Nlº 11
DE LA CRUZ RODRIGUEZ MARICELA Nlº 15
AGUA 87%
LACTOSA 5%
PROTEINAS 3.5%
GRASA 3.5%
SALES MINERALES 0.7%
OTROS COMPONENTES 0.3%
PEREZ AVILA KARLA ELIZABETH Nlº 32
RIVERA OSORIO DULCE ESTRELLA Nlº 36
ZAVALA CEDILLO LORENA Nlº 44
1. TABLA I. COMPOSICIÒN QUIMICA DE LA LECHE


2. Como se puede mostrar en la grafica el componente mayoritario de la leche es el agua con un 87%.









3.- Registre la información disponible en los envases de distintos tipos de leches que están disponibles en los anaqueles y refrigeradores de los supermercados. Compare la información con los datos de la tabla No.1

INFORMACION NUTRIMENTAL
Por porción 250 ml
**% IDR
Contenido energético 601,75 kJ (142,0 Kcal.)
Carbohidratos (Hidratos de Carbono) 12,0 g
Proteínas 7,75g 10,30
Lípidos (Grasas) 7,0g
Calcio 275mg 34,37
Sodio 125mg
* Vitamina A (equivalentes de retinol) 150µg 15,0
* Vitamina D 1,56µg

LECHE ALPURA



LECHE AL DIA

TABLA NUTRIMENTAL
Tamaño de la porción 250 ml
Cont. Energético 603,75 kJ
(142,50 Kcal.)
Carbohidratos 11, 25 g
Proteínas 7, 50 g
Grasa 7,50 g
Calcio 2700,00 mg
Sodio 128, 75 mg

LECHE LALA
INFORMACION NUTRIMENTAL
CONTENIDO POR PORCION 250ml
Carbohidratos 10, 75g
Proteínas 7,80 g
Calcio 265 mg

LECHE NUTRILECHE

TABLA APORTATIVA
TAMAÑO POR PORCION 250 ml
Carbohidratos 13, 25 g
Proteínas 7, 90 g
Grasas 6 , 75 g
Calcio 7295 mg
Sodio 135 mg

4.- ¿La leche esterilizada posee microorganismo? ¿Y la leche pasteurizada?
Leche Pasteurizada
Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en un calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismo patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72ºC durante 15-20 segundos. La pasteurización no disminuye el valor alimenticio de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es una fuente importante de esta vitamina. Después del proceso de pasteurización debe conservarse siempre en frío.
Leche Esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 segundos. Anteriormente se realiza un tratamiento de preesterilización a 130-140ºC durante un periodo de tiempo entre 2 y 15 segundos. La leche esterilizada sufre también un proceso de homogeneización que rompe los glóbulos grasos evitando que la grasa se acumule en la capa superficial. La leche esterilizada puede conservarse de semanas a meses.
5.- ¿Qué materiales se emplean para envasar la leche larga vida? Compare una bolsa y un envase tetrapack.
ENVASADO ASÉPTICO
La tercera condición para generar un producto ultrapasteurizado de larga vida de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. Una descripción de los equipos utilizados para dicha tarea se puede observar en la figura No 4.
Mecanismos de llenado aséptico.
La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajo del nivel del líquido.
El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente.
6.- Construya un gráfico de barras (histograma) que permita comparar la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (ver tabla No.2). Enumere las principales diferencias entre ambas.

TABLA I. COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

agua 87%
lactosa 5%
proteínas 3.5%
grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%

LECHE DE VACA

7. LAS PROTEINAS QUE CONTIENEN LOS QUESOS SON:
La leche humana contiene mucha menos caseína -30% del total de proteínas- que la de vaca (más del 80%);
Observando estas diferencias podemos inferir que se puede fabricar una leche "humanizada" si mezclamos proporciones convenientes de a -lactalbúmina, caseína y permeato del suero del queso. Esta utilización ya justifica la separación de la a -lactalbúmina de b -lactoglobulina, aunque existen otras razones para hacerlo, las que surgen de la lectura del recuadro "Utilización de la a -lactalbúmina y la b -lactoglobulina en la industria farmacéutica y alimentaría
La gente no puede consumir leche entera si no deslactosada porque:
Las personas que son alérgicas a la leche de vaca reaccionan a una o más de las proteínas presentes en la leche. La cuajada, la sustancia que forma la parte sólida de la leche cortada, contiene un 80% de las proteínas lácteas, incluyendo varias llamadas caseínas. El suero, la parte acuosa de la leche, contiene el 20% restante. Una persona puede ser alérgica a las proteínas de una o de ambas partes de la leche, pero el suero es el responsable de la mayoría de los problemas.
8. Cuando una persona alérgica a la leche ingiere leche o un alimento que contiene productos lácteos, el sistema inmune del cuerpo equivocadamente percibe a las proteínas de la leche como "invasores" peligrosos y trata de combatirlos. Entonces provoca una reacción alérgica que implica la liberación de sustancias químicas denominadas histaminas de algunas de las células del cuerpo y la producción de inmunoglobulina E (IgE), una clase de anticuerpo que combate las proteínas. Esta reacción puede hacer que una persona se sienta enferma.
Una alergia a la leche generalmente comienza cuando un bebé recibe leche de fórmula y presenta una reacción. Hasta un 7% de los bebés y niños pequeños son alérgicos a la leche pero la mayoría supera la alergia durante los primeros 6 años de vida. Sin embargo, muchos niños nunca la superan.

Cristina Janet dijo...

alumnas:
Melanie Milla Hernandez
Vannia Peñaloza Alvarado
Cristina Janet Sanches Ramirez
Nataly Saldaña Pedro
Miriam janneth Vazquez Aguilar

PROPOSITO:
Determinar las propiedades proteicas de la leche de vaca y hacer una comparación con la leche materna.

INTRODUCCION:
El Còdigo Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:

Con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral del ordeñe total, ininterrumpo y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales debera expenderse indicando el nombre de la especie productora.

La leche es una alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteinas 3.5%
Grasa 3.%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%


Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:

Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml

pH = 6.4 – 6.8

descenso crioscòpico = -o.530ºC


Desde el punto de vista fisico, la leche es un sistema heterogenèo formado por tres fases:

• . emulsión: grasa y componentes liposolubles
• Suspensión: grasa y componentes liposolubles
• Soluciòn: sustancias solubes


Emulsiòn: contiene glóbulos de grasa de 1-5 μm de diametro, cubiertos por una menbrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glocoproteinas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.
Suspensiòn coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que construye el 78% de las proteinas totales de la leche y otras proteìnas con actividad biologica (enzimas, albuminase inmunoglobulinas).
Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa y minerales (K+, Ca , Cl , Na , Mg , etcetera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteinas sustancias grasas (grasa butìrica), azucares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de menor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se prepara haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirandola antes del tratamiento de homogeneizaciòn.
La leches es la unica fuente natural de lactosa (disacàrido formando por glucosa y galactosa). La latosa se sintetiza en la glàndula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente màs sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactos) es importante para la asimilación de Ca en el organismo.
La leche producida en el establo se vende a las industrias en funciòn del contenido de grasa; sin embargo, en los ultimos años se esta cambiando este parametro de comercializaciòn por el contenido total de nitrogeno. Esto implica que los laboratorios deberan realizar mètodos para cuantificar nitrogeno.
Si se agrega àcido a la leche, se observa la separacion de la caseìna debido a la ruptura de las micelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su metabolismo producen àcido làctico. Este, a su vez, coaugula la caseìna y asì se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptidicos, lo cual provoca la desestamilizacion de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseìna. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseìnas (α, , ) que, debido a la coagulación, formaràn parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja como residuo el suero de queso, un liquido rico en proteinas (aproximadamente 6 g/l). en la actualidad, en procesos industriales de ìndole muy diversa, se estan desarrollando lternativas para “valorizar los desechos” (ver introducción del experimento Nº9). En este caso, las proteinas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al contenido de lisina, triptófano y amnoacidos con azufre (ver tabla II).
La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestros primer alimento):











Tabla II. Composicion proteica de las leches de vaca y humana.

Proteína Leche de vaca
(g/100 ml) Leche humana
Caseìna 2.80 0.25
Α-lactoalbumina 0.12 0.25
- lactoglobulina 0.30 No contiene
Inmunoglobulina 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa 0.003 No contiene
Totales 3.40 0.89


La leches es un sistema de estudio muy interesante, es particular en un contexto interdisciplinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaria, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores fisicos, quimicos y biologicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnologìa del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del producto y transporte.
A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los parámetros mencionados.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
• Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales

Sodio
30 mg. Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio
125 mg. Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg. Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
• En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
• Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
• Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
• Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo:
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Usos habituales:
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.



PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

1.-En cuanto la leche se descrema, se pierde sus proteínas




HIPOTESIS

2.- si aumenta la filtración al descremarse disminuirán las proteínas









PRACTICA: LA LECHE



MATERIALES NECESARIOS:

Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel filtro
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubo de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondo pequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero de Bunsen
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


DESARROLLO EXPERIMENTAL

a) Medición de pH

1. coloque aproximadamente 10 ml de leche en un tubo de ensayos.
2. mida el pH usando cinta indicadora de pH o medidor de pH.
3. registre el vapor de pH obtenido.



RESULTADO:











b) determinación de la densidad

1. Coloque aproximadamente 90ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100ml. Determine la temperatura de la leche.
2. Mida la densidad usando densímetro.
3. Registre el dato de densidad y la temperatura.
4. Compare con el valor establecido por el C.A.A.

Variante
Si no dispone de un densímetro puede medir la densidad de la leche pesando un matraz limpio y seco de 100ml. Llénelo con leche hasta el aforo y vuelva a pesar (ver experimento Nº4).
Calcule la masa de la leche por diferencia.


RESULTADO:


































c) Ensayo de estabilidad

1. Coloque en una caja de Petri aproximadamente 5 ml de leche.
2. agregue 5 ml de etanos 68%.
3. Observe si se produce la formación de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupción de la cadena de frío.
4. para comparar, realice un ensayo testigo con leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.


Nota: este ensayo, muy simple, se realiza como rutina sobre una muestra de leche tomada del camión que la transporta desde el establo hasta la industria.


RESULTADO:


































d) Separación de caseína

1. Coloque 200 ml de leche (preferentemente descremada) en un recipiente.
2. Deje que la leche llegue a temperatura ambiente o entíbiela ligeramente (25-40ºC).
3. Agregue 2 cucharadas soperas de vinagre blanco, agite y espere unos minutos.
4. observe y registre los cambios producidos.
5. filtre la cuajada usando papel filtro y un embudo. Si no se dispone de estos elementos emplee un filtro de café.
6. Describa el aspecto de la fase sólida (caseína) retenida en el filtro.
7. Reserve la caseína para realizar el experimento Nº12.


Resultado:


































e) Investigación de nitrógeno

1. Llene un tubo de ensayo hasta la mitad con leche
2. agregue 1 cucharadita de cal (CaO) y agite.
3. registre sus observaciones.
4. Caliente suavemente el tuvo, tomándolo con una pinza de madera.
5. Humedezca un trozo de papel pH con agua destilada y acérquelo a la boca del tubo. observe el color del papel pH. Registre sus resultados.
6. Realice este ensayo sobre la porción sólida obtenida en (d) y sobre el suero.


Comentarios
Este ensayo puede realizarse sobre otros alimentos (clara de huevo, carne cruda, papa rallada, mermelada) con la finalidad de investigar la presencia de nitrógeno, o sea, proteínas en el alimento. También pueden hacerse sobre distintos tipos de leches disponibles en el mercado comparándolas entre sí.
Si dispone de reactivo de Biuret puede emplearlo para reconocer proteínas en una muestra de leche así como en las dos fracciones (suero, fase sólida) que obtuvo al agregar vinagre.


RESULTADO:



























F) Determinación del porcentaje de agua en la leche
(Esta determinación debe realizarse en el laboratorio)

1. Pese un recipiente de boca ancha mediano y una varilla de vidrio. Anote su masa.
2. Agregue 10 ml de leche fresca descremada en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10 ml limpia y seca.
3. Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la leche y la varilla. Anote el valor.
4. Calcule la masa de leche presente en el recipiente de boca ancha.
5. Evapore el líquido calentando sobre tela metálica suavemente. Emplee anteojos de seguridad.
6. Si se forma una capa sobre la superficie del líquido, rómpala cuidadosamente con la varilla.
7. No deje que la leche se queme, agite suavemente durante el calentamiento.
8. Cuando finalice la evaporación, deje enfriar a temperatura ambiente.
9. Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la varilla. Registre el valor.
10. Calcule por diferencia la masa de agua evaporada.
11. Calcule el porcentaje de agua y compare el valor experimental con la tabla I.


Resultado :


























g) Investigación lactosa en la leche

1. Coloque un tubo de ensayo aproximadamente 10 ml de leche (preferentemente descremada).
2. Agregue reactivo de Fehling. Agite
3. Observe y registre los cambios que se producen en el sistema.
4. Lávese las manos al finalizar la tarea.





RESULTADO
























CONCLUSION: (individual)



Nataly:
La practica se basò en las propiedades de la leche en las cuales nos teniamos que dar cuenta en las descomposiciones que esta tenia, nos pudimos dar cuenta que esta se puede echar a perder si no la tenemos a temperatura ambiente.


Melanie:
Podemos destacar de la leche que tiene alto valor nutritivo y que con ella pasando por procesos como filtración podemos observar que en la superficie del filtro quedaron los residuos de las proteinas contenidas en la leche, los productos derivados de la leche que pudimos observar en la practica es la elaboración del queso.



Vannia:
Bueno pues francamente no sabía que la leche tenia muchas proteínas y que es buena para prevenir Osteoporosis.
En fin son tantos los beneficios de la leche, pero creo que es mejor la de vaca es decir, la que no esta descremada que la descremada.




Cristina Janeth:
Al experimentar como lo hicimos en la práctica, no pensé que la leche neutra tuviera tantos componentes y no pensé que llegar al grado en cuento se corta pesa más.



Miriam Janneth:
Es mas nutriva la leche de vaca que la leche que venden en las tiendas, por que ya todo es quimico, es decir, le quitan muchas de sus proteinas.













BIBLIOGRAFIA:

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

Cristina Janet dijo...

Alumnas:
Melanie Milla Hernandez
Vannia Peñaloza Alvarado
Nataly Saldaña Pedro
Cristina Janet Sanchez Ramirez
Miriam Jannteh Vazquez Aguilar

PROPOSITO:
Determinar las propiedades proteicas de la leche de vaca y hacer una comparación con la leche materna.

INTRODUCCION:
El Còdigo Alimentario Argentino (C.A.A) (Art. 554) define la leche de la siguiente manera:

Con el nombre de leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral del ordeñe total, ininterrumpo y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación. La leche proveniente de otros animales debera expenderse indicando el nombre de la especie productora.

La leche es una alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteinas 3.5%
Grasa 3.%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%


Otros datos importantes que establece el C.A.A. son:

Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml

pH = 6.4 – 6.8

descenso crioscòpico = -o.530ºC


Desde el punto de vista fisico, la leche es un sistema heterogenèo formado por tres fases:

• . emulsión: grasa y componentes liposolubles
• Suspensión: grasa y componentes liposolubles
• Soluciòn: sustancias solubes


Emulsiòn: contiene glóbulos de grasa de 1-5 μm de diametro, cubiertos por una menbrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glocoproteinas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.
Suspensiòn coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que construye el 78% de las proteinas totales de la leche y otras proteìnas con actividad biologica (enzimas, albuminase inmunoglobulinas).
Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa y minerales (K+, Ca , Cl , Na , Mg , etcetera).

Observando la tabla I vemos que la leche contiene agua (componente mayoritario), proteinas sustancias grasas (grasa butìrica), azucares (lactosa) y minerales. Como las grasas son de menor densidad que el agua, flotan formando una capa de crema. La leche homogeneizada se prepara haciendo pasar leche fresca por un tamiz de malla muy fina, empleando presiones elevadas, para que se formen pequeños glóbulos de crema en suspensión en la fase acuosa. En cambio, la leche descremada se obtiene dejando que se forme la capa de crema y retirandola antes del tratamiento de homogeneizaciòn.
La leches es la unica fuente natural de lactosa (disacàrido formando por glucosa y galactosa). La latosa se sintetiza en la glàndula mamaria, tiene un sabor ligeramente dulce y es el componente màs sensible al ataque de microorganismos. La galactosa (producto de la hidrólisis de la lactos) es importante para la asimilación de Ca en el organismo.
La leche producida en el establo se vende a las industrias en funciòn del contenido de grasa; sin embargo, en los ultimos años se esta cambiando este parametro de comercializaciòn por el contenido total de nitrogeno. Esto implica que los laboratorios deberan realizar mètodos para cuantificar nitrogeno.
Si se agrega àcido a la leche, se observa la separacion de la caseìna debido a la ruptura de las micelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su metabolismo producen àcido làctico. Este, a su vez, coaugula la caseìna y asì se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptidicos, lo cual provoca la desestamilizacion de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseìna. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseìnas (α, , ) que, debido a la coagulación, formaràn parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja como residuo el suero de queso, un liquido rico en proteinas (aproximadamente 6 g/l). en la actualidad, en procesos industriales de ìndole muy diversa, se estan desarrollando lternativas para “valorizar los desechos” (ver introducción del experimento Nº9). En este caso, las proteinas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al contenido de lisina, triptófano y amnoacidos con azufre (ver tabla II).
La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestros primer alimento):











Tabla II. Composicion proteica de las leches de vaca y humana.

Proteína Leche de vaca
(g/100 ml) Leche humana
Caseìna 2.80 0.25
Α-lactoalbumina 0.12 0.25
- lactoglobulina 0.30 No contiene
Inmunoglobulina 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa 0.003 No contiene
Totales 3.40 0.89


La leches es un sistema de estudio muy interesante, es particular en un contexto interdisciplinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaria, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores fisicos, quimicos y biologicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnologìa del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del producto y transporte.
A continuación se proponen ensayos sencillos de laboratorio para evaluar algunos de los parámetros mencionados.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
• Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales

Sodio
30 mg. Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio
125 mg. Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg. Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
• En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
• Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
• Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
• Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo:
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Usos habituales:
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.



PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

1.-En cuanto la leche se descrema, se pierde sus proteínas




HIPOTESIS

2.- si aumenta la filtración al descremarse disminuirán las proteínas









PRACTICA: LA LECHE



MATERIALES NECESARIOS:

Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel filtro
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubo de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondo pequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero de Bunsen
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


DESARROLLO EXPERIMENTAL

a) Medición de pH

1. coloque aproximadamente 10 ml de leche en un tubo de ensayos.
2. mida el pH usando cinta indicadora de pH o medidor de pH.
3. registre el vapor de pH obtenido.



RESULTADO:











b) determinación de la densidad

1. Coloque aproximadamente 90ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100ml. Determine la temperatura de la leche.
2. Mida la densidad usando densímetro.
3. Registre el dato de densidad y la temperatura.
4. Compare con el valor establecido por el C.A.A.

Variante
Si no dispone de un densímetro puede medir la densidad de la leche pesando un matraz limpio y seco de 100ml. Llénelo con leche hasta el aforo y vuelva a pesar (ver experimento Nº4).
Calcule la masa de la leche por diferencia.


RESULTADO:


































c) Ensayo de estabilidad

1. Coloque en una caja de Petri aproximadamente 5 ml de leche.
2. agregue 5 ml de etanos 68%.
3. Observe si se produce la formación de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupción de la cadena de frío.
4. para comparar, realice un ensayo testigo con leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.


Nota: este ensayo, muy simple, se realiza como rutina sobre una muestra de leche tomada del camión que la transporta desde el establo hasta la industria.


RESULTADO:


































d) Separación de caseína

1. Coloque 200 ml de leche (preferentemente descremada) en un recipiente.
2. Deje que la leche llegue a temperatura ambiente o entíbiela ligeramente (25-40ºC).
3. Agregue 2 cucharadas soperas de vinagre blanco, agite y espere unos minutos.
4. observe y registre los cambios producidos.
5. filtre la cuajada usando papel filtro y un embudo. Si no se dispone de estos elementos emplee un filtro de café.
6. Describa el aspecto de la fase sólida (caseína) retenida en el filtro.
7. Reserve la caseína para realizar el experimento Nº12.


Resultado:


































e) Investigación de nitrógeno

1. Llene un tubo de ensayo hasta la mitad con leche
2. agregue 1 cucharadita de cal (CaO) y agite.
3. registre sus observaciones.
4. Caliente suavemente el tuvo, tomándolo con una pinza de madera.
5. Humedezca un trozo de papel pH con agua destilada y acérquelo a la boca del tubo. observe el color del papel pH. Registre sus resultados.
6. Realice este ensayo sobre la porción sólida obtenida en (d) y sobre el suero.


Comentarios
Este ensayo puede realizarse sobre otros alimentos (clara de huevo, carne cruda, papa rallada, mermelada) con la finalidad de investigar la presencia de nitrógeno, o sea, proteínas en el alimento. También pueden hacerse sobre distintos tipos de leches disponibles en el mercado comparándolas entre sí.
Si dispone de reactivo de Biuret puede emplearlo para reconocer proteínas en una muestra de leche así como en las dos fracciones (suero, fase sólida) que obtuvo al agregar vinagre.


RESULTADO:



























F) Determinación del porcentaje de agua en la leche
(Esta determinación debe realizarse en el laboratorio)

1. Pese un recipiente de boca ancha mediano y una varilla de vidrio. Anote su masa.
2. Agregue 10 ml de leche fresca descremada en el recipiente de boca ancha empleando una pipeta de 10 ml limpia y seca.
3. Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la leche y la varilla. Anote el valor.
4. Calcule la masa de leche presente en el recipiente de boca ancha.
5. Evapore el líquido calentando sobre tela metálica suavemente. Emplee anteojos de seguridad.
6. Si se forma una capa sobre la superficie del líquido, rómpala cuidadosamente con la varilla.
7. No deje que la leche se queme, agite suavemente durante el calentamiento.
8. Cuando finalice la evaporación, deje enfriar a temperatura ambiente.
9. Pese nuevamente el recipiente de boca ancha con la varilla. Registre el valor.
10. Calcule por diferencia la masa de agua evaporada.
11. Calcule el porcentaje de agua y compare el valor experimental con la tabla I.


Resultado :


























g) Investigación lactosa en la leche

1. Coloque un tubo de ensayo aproximadamente 10 ml de leche (preferentemente descremada).
2. Agregue reactivo de Fehling. Agite
3. Observe y registre los cambios que se producen en el sistema.
4. Lávese las manos al finalizar la tarea.





RESULTADO
























CONCLUSION: (individual)



Nataly:
La practica se basò en las propiedades de la leche en las cuales nos teniamos que dar cuenta en las descomposiciones que esta tenia, nos pudimos dar cuenta que esta se puede echar a perder si no la tenemos a temperatura ambiente.


Melanie:
Podemos destacar de la leche que tiene alto valor nutritivo y que con ella pasando por procesos como filtración podemos observar que en la superficie del filtro quedaron los residuos de las proteinas contenidas en la leche, los productos derivados de la leche que pudimos observar en la practica es la elaboración del queso.



Vannia:
Bueno pues francamente no sabía que la leche tenia muchas proteínas y que es buena para prevenir Osteoporosis.
En fin son tantos los beneficios de la leche, pero creo que es mejor la de vaca es decir, la que no esta descremada que la descremada.




Cristina Janeth:
Al experimentar como lo hicimos en la práctica, no pensé que la leche neutra tuviera tantos componentes y no pensé que llegar al grado en cuento se corta pesa más.



Miriam Janneth:
Es mas nutriva la leche de vaca que la leche que venden en las tiendas, por que ya todo es quimico, es decir, le quitan muchas de sus proteinas.













BIBLIOGRAFIA:

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

virginia de la rosa guzman dijo...

escuela preparatoria of n°54
practica del laboratorio
profesor:Osbaldo Martinez Feria
materia: biologia
integrantes:
Saira Monserrath Islas Garcia
Claudia Ruiz Contreras
Jazmin Avila Cardenas
Lizeth Pascual Pascual
Ana Evelia Martinez Cruz
Jorge de Jesus Arellano Vera
Virginia de la ROSA Guzman

PROPOSITO:
Colaborar que la leche de vaca tiene una alta proporcion de minerales y poder saber su contenido nutricional.

introduccion:
Con el nombre de Leche, sin agregado alguno, se entiende el producto integral de ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de ali¬mentación. La leche proveniente de otros animales deberá expenderse indicando el nombre de la especie productora.
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, principalmente en los primeros años de vida y esto se debe, en gran medida, a la diversidad de componentes que contiene:
TABLA I. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Agua 87%
Lactosa 5%
Proteínas 3.5%
Grasa 3.5%
Sales minerales 0.7%
Otros componentes 0.3%

introduccion:
la leche es un sistema heterogéneo formado por tres fases:
• emulsión: grasa y componentes liposolubles
• suspensión: caseína asociada a minerales
• solución: sustancias solubles
Emulsión: contiene glóbulos de grasa de l-5(J.m de diámetro, cubiertos por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

Suspensión coloidal: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que cons¬tituye el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzi¬mas, albúminas e inmunoglobulinas).

Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no pro¬teicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina, vitamina B), lactosa, y minera¬les (K+, Ca2+, Cl-, Na*, Mg2+, etcétera).

La leche es producida en los establos y esta es vendida a industrias en función del contenido de gra¬sa; sin embargo, en los últimos años se está cambiando este parámetro de comercialización por el contenido total de nitrógeno. Esto implica que los laboratorios deberán realizar métodos pa¬ra cuantificar nitrógeno.
Si se agrega ácido a la leche, se observa la separación de la caseína debido a la ruptura de las núcelas. Algunos microorganismos, tales como el lactobacilus, crecen en la leche y en su me¬tabolismo producen ácido láctico. Éste, a su vez, coagula la caseína y así se obtiene yogur.
Para fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes que rompen ciertos enlaces peptídicos, lo cual provoca la desestabilización de las núcelas y por lo tanto la precipitación de casi toda la caseína. En la leche de vaca se encuentran tres tipos de caseínas (a, (3, k) que, debi¬do a la coagulación, formarán parte del queso. Sin embargo, este proceso de fabricación deja co¬mo residuo el suero de queso, un líquido rico en proteínas (aproximadamente 6 g/1). En la actua¬lidad, en procesos industriales de índole muy diversa, se están desarrollando alternativas para "valorizar los desechos" (ver introducción del Experimento Nº 9). En este caso, las proteínas del suero de queso poseen excelentes propiedades funcionales y alto valor nutritivo debido al conte¬nido de lisina, triptofano y amnoácidos con azufre (ver tabla O).

La tabla II compara la composición proteica de la leche de vaca y la leche humana (nuestro primer alimento):

TABLA H. COMPOSICIÓN PROTEICA DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA
Proteína Leche de vaca (g 7100 mi) Leche humana (g /100 mi)
Caseína 2.80 0.25
Lactoalbúmina 0.12 0.25
Lactoglobulina 0.30 no contiene
Inmunoglobulinas 0.05 0.10
Lactoferrina 0.02 0.17
Lactoperoxidasa - - 0.003 - no contiene
Totales 3.40 0.89
La leche es un sistema de estudio muy interesante, en particular en un contexto interdisci¬plinario, ya que permite abordar temas tales como su importancia alimentaría, complejidad de parámetros que entran en juego para garantizar la calidad del producto (factores físicos, quími¬cos y biológicos, alimentación del animal, condiciones de higiene, salud del animal, tecnología del establo), diversidad de industrias derivadas, industrias del envase, conservación del produc¬to y transporte.
MATERIALES NECESARIOS
Leche de vaca
Cinta indicadora de pH
Vinagre
Densímetro
Termómetro
Papel de filtro
**
Embudo
Recipiente de vidrio
Tubos de ensayos
Óxido de calcio (CaO)
Etanol 68%
Caja de Petri o plato hondopequeño
Probeta de 100 ml
Pinza de madera
Mechero Bunsenv
Cristalizador mediano
Varilla de vidrio
Balanza
Reactivo de Fehling
Reactivo de Biuret


proposito

MEDICION DE PH
Se tomo una cinta indicadora de ph y se sumergió en los 10 ml de leche de vaca en un tubo de ensayo y su resultado del valor de ph obtenido es en la cinta nos dio el valor que registraba su envoltura nº 7 que es ``neutro.

b) DETERMINACIÓN DE LA DENCIDAD
1º Se coloco 90 ml de leche, a temperatura ambiente en una probeta de 100 ml, determinar la temperatura de la leche que es de 26.5 ºC
2º medir la densidad usando un densímetro
Peso de la probeta es de 143.5 g
Peso de la leche en la probeta es de 227 g
Densidad = 1.028 – 1.034 g/ml
3º Registrar el dato de la densidad y la temperatura compara el valor establecido la C.A.A 36.5 – 143.5g =083.5g = leche C.A.A.
Código alimenticio argentino 1.028 – 1.034 =0.194


c) ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Coloque en una caja de petri aproximadamente 5ml de leche
2. Agregue 5ml de etanol 68%
3. Observe si se produce la forma de agregados (color blanco). Esto indica que la leche no esta en buenas condiciones, probablemente por interrupciones de la cadena de frió.
4º Para comparar, realice un ensayo testigo con la leche que haya estado un tiempo prolongado (2 días) fuera de la heladera.

d) SEPARACIÓN DE CASEINA
Colocamos 2000 ml de leche de vaca (de preferencia descremada) se utilizo en un recipiente y al ponerla a temperatura ambiente y/o tibia se le agrego 2 cucharadas de vinagre en el recipiente que contiene la leche, se agito la leche junto con el vinagre para poderlos mezclar t se dejo reposar durante unos minutos.
Se empezó a separar la leche con el suero que contiene la misma se formo como tipo calostros o como en uno de los métodos para la elaboración del queso y eso lo filtramos (colamos con una tela muy fina y resistente) y el producto que se obtuvo como ya avía comentado ase un momento es parecida a la de un queso en su procedimiento o elaboración.


INVESTIGACIÓN DE NITRÓGENO
Al momento en el que la leche se combino, surge un olor desagradable dentro del tubo de ensayo surgieron dos colores diferentes una parte blanca y el otro un tono mas oscuro.
Al ser calentada la leche, se separa la leche del suero. Se crearon dentro del tubo pigmentos de colores, al fondo un color anaranjado, amarillo, verde claro y blanco en la superficie.
Colores: de bajo hacia arriba amarillo, azul, verde, rojo, morado.
f) DETERMINE DEL PORCENTAJE DE AGUA EN LA LECHE
Caja de petri = 44.5g + Varilla de vidrio = 20g =64.5g

INVESTIGACIÓN DE LACTOSA EN LA LECHE
La leche cambia de color azul claro, la parte de abajo se esta poniendo solidó. La leche esta descremada.